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  • Abel Forlino

Conociendo los cortes Wagyu para lograr un desposte eficiente

Cuando uno piensa en un bistec Wagyu, lo primero que aparece en la imaginación colectiva es un buen bistec con un tremendo marmoleo. Sin embargo, para llegar a ese objetivo final, primero se debe conocer la anatomía del bovino, junto con las cualidades extrínsecas de la carne Wagyu, que difiere en términos de marmoleo y desarrollo muscular, ante otras razas, debido a su genética, manejo y nutrición, ya que son animales que llegan a la faena a los 26 a 30 meses de vida con un peso de 800 a 850 kilogramos. Esta condición, que la hace tan especial, se vuelve transcendental con el reconocimiento de sus cortes cárnicos y sus diferentes grados de marmoleo. Este marmoleo, en términos de palatabilidad, es importante porque potencia la terneza, agudiza la jugosidad y resalta el sabor.

La grasa intramuscular que aporta propiedades a la carne Wagyu se encuentra en mayor y/o menor medida en cada músculo, y está directamente relacionado con la función mecánica y fisiológica, junto con la demanda de energía. Por su parte, la presencia de diferentes tipos de ácidos grasos saturados o insaturados variará de acuerdo con el músculo.

En este artículo técnico, se hará un breve repaso de algunos de los cortes cárnicos más conocidos del ganado Wagyu, la conformación de la grasa y su impacto directo en el marmoleo.

Desposte y cortes cárnicos del Wagyu

El desposte (o deshuese) se define como la técnica de dividir la res en cortes cárnicos, que determinará el futuro uso de la carne, luego envasada o no, y en cortes pequeños o grandes. Para hacer el desposte del ganado Wagyu correctamente se deben conocer, con lujo de detalle, los cortes que tienen valor y relación con el grado de marmoleo, y los que no cumplen con estas características. Los resultados de un desposte prolijo se observan a la vista, e impactan la presentación del producto y la rentabilidad del negocio; por otra parte, un buen desposte deja la menor cantidad posible de carne en el hueso.

Los cortes más conocidos del Wagyu y que tienen mucha prensa, son: los bifes (o bistecs) anchos y angostos, ojo de bife y lomo. Otros cortes menos conocidos que se encuentran en el cuarto delantero y que tienen un alto marmoleo y sabor, son: la marucha o tapa de paleta (en Estados Unidos son el Flat Iron/Oyster Blade), y la paleta o blade, que es otro corte con una singularidad especial para hacer embutidos. Un corte popular también en el país norteamericano es el brisket o pecho, muy apreciado por los fanáticos de la barbacoa (o BBQ, tal como es conocido en los Estados Unidos). Estos cortes son la punta del iceberg de lo que el Wagyu puede dar, y es importante conocer los cortes y sus grados de marmoleo para enseñarle a los consumidores a aprovechar la carne en su máxima expresión, y que se animen a experimentar. Sumado a lo anterior, hay todo un camino de desarrollo culinario que evoluciona a medida que el Wagyu desembarca en nuevas culturas y países, donde se fusiona con sabores y recetas locales.

Grasa de cobertura

La palabra grasa tiene un impacto negativo en algunas personas. No obstante, existen varios tipos de grasas y diferentes ácidos grasos y, según su conformación lipídica, tendrá un mayor o menor efecto negativo o positivo en la salud del consumidor. La carne Wagyu tiene un alto contenido de ácidos grasos insaturados y un mejor perfil de grasas "buenas" comparado con otras razas, especialmente un buen balance entre ácidos Omega 3 y 6.

Para muchos productores, la grasa (sobre todo dorsal) tiene importancia porque determinará que una vaca pueda pasar un invierno con escasa reserva forrajera sin arriesgar su vida. La grasa del animal se distribuye a lo largo del músculo y puede movilizarse cuando la energía sea requerida.

Por otra parte, la grasa subcutánea se encuentra por debajo del cuero y es una grasa dura, de depósito o cobertura que se desarrolla con ácidos grasos insaturados, y en gran medida saturados (SFA, por sus siglas en inglés). Es importante prestar atención a esta grasa de cobertura porque nos informará más acerca de la cría del animal en términos nutricionales, y si tuvo o no restricciones alimenticias.

En cuanto a la grasa intramuscular, que es muy buscada por el consumidor, ésta se transforma y fusiona repentinamente para abastecer de energía a los músculos; esto se debe a que el ganado Wagyu ha sido usado, desde hace siglos, como animales de trabajo, y su evolución se basó en la selección de animales que pudieran ser resistentes en los campos de siembra de arroz o transporte de mercaderías. La grasa intramuscular era el combustible rápido para los músculos. En consecuencia, los años de selección de este tipo de animales resistentes para el trabajo, favorecieron el aumento de grasa intramuscular en sus progenies.

Biología del marmoleo

El marmoleo consiste en grupos de células individuales (adipocito veteados) que están ubicados dentro del tejido conectivo perimisial, entre haces de fibras musculares (fascículos). Sin embargo, en el músculo Longissimus dorsi de ganado negro A5 japonés (el grado de más alta calidad en Japón), se han observado adipocitos veteados dentro de los paquetes musculares, indicando que, este tipo único de células de fibroblastos que componen el tejido conectivo perimisial, puede diferenciarse en adipocitos veteados. La presencia de adipocitos veteados en el músculo de ganado negro japonés, junto con el número notablemente reducido de miofibrillas por paquete, sugiere la conversión (trans-diferenciación) de células musculares (células satélite) a adipocitos por un mecanismo hasta ahora desconocido.

Lo anterior sugiere que podría ser una condición fisiológica inusual que se da solo en ciertas razas de ganado bovino. Uno de los desencadenantes seria la presencia de ácido oleico en la grasa, si bien, el mecanismo de activación de la transferenciación de células musculares en adipocitos todavía no ha sido identificado. No obstante, un estudio de Chung y Johnson (2009) demostró que la combinación de ácido oleico y factores de crecimiento provoca la transformación de células del músculo bovino en adipocitos, lo que puede explicar el veteado extremo en la carne de ganado Wagyu.

Desarrollo de marmoleo y ácidos grasos monoinsaturados

Existe una correlación significativa entre la concentración de ácidos grasos monoinsaturados (MUFA, por sus siglas en inglés), como el linoleico, y la cantidad de lípidos intramusculares en el músculo Longissimus dorsi (Chung et al., 2006b; Smith et al., 2006). Esto es evidente en el ganado bovino con propensión genética al marmoleo que se alimenta con dietas a base de granos durante períodos prolongados de tiempo. Las dietas basadas en granos también aumentan los MUFA en el marmoleado al estimular la expresión de estearol la coenzima A desaturasa (SCD).

Específicamente, el corte del brisquet o pecho de Wagyu es un corte que, en su grasa, tiene una alta cantidad de ácidos oleicos y con mayor cantidad de MUFA, menor cantidad de ácido esteárico, mientras que el corte vacío tiene una alta cantidad de ácido esteárico y menos oleico. El pasto deprime la activación del gen SCD que incrementa el marmoleo en comparación a los terneros alimentados con maíz. Esto respalda los datos de estudios anteriores que han informado que la carne de res de animales alimentados con pasto es más alta en SFA, y más baja en MUFA, que la carne de res de animales alimentados con granos (Chung et al., 2006b; Leheska et al., 2008; Duckett et al., 2009; Adams et al., 2010). Por ende, los cortes con mayor marmoleo tienen una mayor cantidad de MUFA, lo que indica que tendrá mejores efectos en la salud del consumidor.

Conclusión

El Wagyu se destaca ante otras razas por el alto valor del marmoleo, y el aprovechamiento de sus cualidades especiales potenciará aún más la experiencia gastronómica. Para todo esto, es relevante conocer los cortes que contienen marmoleo, hacer un desposte perfecto, conocer los puntos de cocción de estos y entender los puntos de fusión de su grasa, que variará según los tipos de ácidos grasos y de grasa. Para maximizar esta característica, los productores deberán seleccionar sus animales por su cantidad de marmoleo y asimismo lograr siempre una consistencia en el producto final.

Referencias

Adams, T. H., R. L. Walzem, D. R. Smith, S. Tseng, and S. B. Smith. 2010. Hamburger high in total, saturated and trans-fatty acids decreases HDL cholesterol and LDL particle diameter, and increases plasma TAG, in mildly hypercholesterolaemic men. Br. J. Nutr. 103:91-98.

Chung, K. Y., and B. J. Johnson. 2009. Melegesterol acetate enhances adipogenic gene expression in culture muscle-derived cells. J. Anim. Sci. 87:3897-3904.

Chung, K. Y., D. K. Lunt, C. B. Choi., S. H. Chae, R. D. Rhoades, T. L. Adams, B. Booren, and S. B. Smith. 2006b. Lipid characteristics of subcutaneous adipose tissue and M. longissimus thoracis of Angus and Wagyu steers fed to U.S. and Japanese endpoints. Meat Sci. 73:432-441.

Duckett, S. K., S. L. Pratt, and E. Pavan. 2009. Corn oil or grain supplementation to steers grazing endophyte-free tall fescue. II. E ects on subcutaneous fatty acid content and lipogenic gene expression. J. Anim. Sci. 87:1120-1128.

Leheska, J. M., L. D. Thompson, J. C. How, E. Hentges, J. Boyce, J. C. Brooks, B. Shriver, L. Hoover, and M. F. Miller. 2008. E ects of conventional and grass-feeding systems on the nutrient composition of beef. J. Anim. Sci. 86:3575-3585.

Smith, S. B., D. K. Lunt, K. Y. Chung, C. B. Choi, R. K. Tume, and M. Zembayashi. 2006. Review article: Adiposity, fatty acid composition, and delta-9 desaturase activity during growth in beef cattle. Anim. Sci. J. (Jpn.) 77:478-486.

Fuente: CarneTec.com

Autor: Abel Forlino

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