El consumo de la carne en Argentina tiene una larga trayectoria, historia y cultura que inició con la llegada de los españoles.
En 1580, el conquistador español Juan de Garay hizo la segunda fundación de Buenos Aires y, con ello, trajo consigo centenares de cabezas de ganado, que, mezcladas con ganado de expediciones anteriores, dieron fruto a hatos de bovinos criollos. Éstos luego se multiplicaron de manera exponencial debido a las condiciones favorables de la región. En los años siguientes, la ganadería creció de una manera constante y llegó a ocupar un espacio trascendente en la cultura de "la estancia", que fue el pilar del desarrollo de la industria cárnica en Argentina.
Alrededor de tres siglos después, ingresaron ejemplares de las razas Shorthorn, Hereford y Angus, lo que generó un mejoramiento notable en la calidad de carne, aptitud carnicera de los animales, mejor terneza y rendimiento al gancho.
En 1823, el Sr. John Miller introdujo Tarquino, el primer toro Shorthorn, en Argentina, a quién se hizo un homenaje en el marco de la reciente Exposición Rural de Palermo en Buenos Aires, conjuntamente con la Embajada del Reino Unido. Se trata de un hito que pone en perspectiva la historia de la ganadería argentina y el aporte de las razas británicas al desarrollo.
En ese entonces, las familias de todas las clases tenían como consumo principal a la carne bovina, y entre ellos estaban los gauchos del interior, las tribus indígenas y los inmigrantes, mayormente europeos, que llegaron de España, Italia, Alemania y Polonia, por nombrar algunos países. Por su parte, los gauchos en sus estancias contaban con su propia lugar de faena y desposte (o, "la carnicería"), donde se repartía la carne para la semana.
Desde el 1900 en adelante, la carne bovina argentina empezó a tener una mayor visibilidad alrededor del mundo y Argentina se convirtió en uno de los principales exportadores globales. Las nuevas tecnologías usadas en las plantas de faena, desde la producción animal hasta el envasado del producto, y los modelos de comercialización potenciaron la industria.
A su vez, la profesionalización de la agricultura y las técnicas de laboreo permitieron la llegada de especies forrajeras más nutritivas, como la alfalfa y se incrementaron los rindes en la producción de granos, tales como maíz y soja. Esta conjunción de factores mejoró no solo la calidad de la ración animal, sino también la estrategia y consistencia en la producción de carne.
Ha sido un camino largo y de aprendizaje para llegar a ese objetivo. Los argentinos hemos aprendido a desarrollar la proteína roja en nuestras pampas, con énfasis en el desarrollo de genética animal, acompañado de un manejo de pasturas amigable con el ambiente y técnicas de engorde a corral que optimizan la terminación de los animales, y también la jugosidad, el sabor y la terneza de la carne.
Cada corte, acompañado de su técnica de desposte, forjó el oficio de carnicero en varias generaciones, con las mismas prácticas que se implementan en la actualidad. Hoy, los chefs reviven tantas de estas recetas culinarias de antaño, integrando cada corte cárnico a su forma de cocción; de ahí, surge una variedad de platos que forman parte de la gastronomía argentina. Por esa razón, el uso de cortes o menudencias, tales como cuadril, riñón, rabo, bola de lomo, tapa de asado, tapa de paleta, costilla, vacío, osobuco, mollejas y chinchulines han resultado en platos creativos y deliciosos, que cumplen con la satisfacción de los comensales.
Ahora bien, el concepto de calidad tomó fuerza en la industria en los últimos 30 años; ésto que llamamos hoy carne premium, incluye la carne de nicho, como kobe, angus wagyu, halal, kosher o a pastura y todos aportan valor agregado a la ganadería.
Sumado a lo anterior, la concientización del cambio climático entre las nuevas generaciones ha hecho replantear todo lo que aprendimos en los últimos siglos. Por lo tanto, esta nueva visión requiere un nuevo aprendizaje o reajuste en las diferentes áreas de la cadena cárnica y un mayor énfasis en el cuidado del medio ambiente y, un factor no menos importante, el trato humanitario de los animales. A raíz de ello, son muchas las empresas que promueven sus productos que son cage-free o grass-fed, atrayendo este tipo de consumidor más informado.
Hoy, la carne bovina resulta en un tema de novedad en los medios de comunicación, porque se convirtió en la temática principal de shows televisivos de gastronomía, revistas especializadas y páginas de redes sociales de los chefs, quienes anteriormente limitaban su oficio a la cocina, pero hoy son celebridades que difunden su conocimiento de forma talentosa, transformando sus restaurantes un núcleo de novedades.
Entramos ahora en una era donde el profesionalismo en el manejo de la carne, basado en la calidad, la sustentabilidad y el bienestar animal, hacen una gran diferencia para los productores, la industria y los consumidores.
Abel Forlino
Carnetec
E-mail: abelforlino@wagyu360.com.ar
Site: www.wagyu360.com.ar
Facebook: https://www.facebook.com/wagyu360
Instagram: https://www.instagram.com/wagyu360
Carnetec: La enriquecedora cultura del consumo de la carne en Argentina
Comments