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  • Abel Forlino

El presente y la evolución de las carnes de calidad.

Actualizado: jul 23


El objetivo de este Blog es compartir información acerca de lo que está haciendo la industria cárnica en términos de calidad, apoyar a los emprendedores y empresas que incursionen en este desafío, y alentar a los consumidores a que descubran y conozcan acerca de estos nichos que requieren tanto cuidado y exigencia. La carne para muchos de nosotros no es solo proteína animal, sabemos del nivel de excelencia y compromiso que requiere llegar a producir un bife con un alto estándar de calidad.


Cuanta más información precisa y confiable tenga el consumidor, más se valorará el trabajo de los productores y esa dicotomía entre el productor y el consumidor va a ser menor. La promoción de esta interacción es importante para que la experiencia de comer un bife sea un éxito gastronómico y que todos en la cadena trabajen con mayor integridad y objetivos claros.


Hoy en día, los índices de consumo de carne bovina son diversos alrededor del mundo. Por un lado, debido a los hábitos y tradiciones alimentarias de cada país, sumado a factores como creencias religiosas, cuestiones culturales y clases socioeconómicas. Por otro lado, las nuevas generaciones (o millenials) están cada vez más conscientes e interesados acerca de la ecología y las economías sustentables, y por ende destinan sus recursos en comprar productos (cárnicos entre ellos) que cumplan con estos propósitos.


La tendencia mundial muestra que los consumidores de países con un alto producto bruto interno (PBI) tienen una mayor preferencia por la calidad de carne, los beneficios nutritivos y el bienestar animal. Mientras que los países con menores niveles de ingreso per cápita y malnutrición, consideran a la carne como un suministro de proteínas en su dieta alimentaria. A todo esto, para regionalizar el consumo de carne a grandes rasgos, existen mercados como el japonés, que consumen pequeñas porciones de carne como la de Kobe o Wagyu con un altísimo nivel de marmoleo. Por su parte, las zonas del noreste de Europa, prefieren un producto magro y de razas continentales. En cuanto a los norteamericanos y australianos, disfrutan de un bife terminado a grano con significante grasa blanca (prime); mientras que en lo que refiere a los países centroamericanos, sus consumidores tienen preferencia por carne proveniente de animales maduros, terminados a pasto (grass fed). En Argentina, la carne es indudablemente un tema histórico, tradicional y sociocultural y es ampliamente disfrutado por todas las clases sociales. Entre las actividades, en donde la carne bovina es el plato principal, está el típico “asado del domingo” con la familia, o la “picada” con amigos. Dependiendo de la provincia, la carne también forma parte de diferentes platos típicos elaborados con condimentos y especias locales.


Por lo tanto, cada país ha ido desarrollando su industria cárnica en consecuencia de esas demandas, de sus tradiciones y de sus hábitos de consumo. Actualmente, existe una tendencia internacional al desarrollo de carnes de calidad, donde se concede un valor agregado a la producción mediante estos nichos de mercado, tales como prime, wagyu, orgánico, grass fed, kosher y halal.


En medio de todo este panorama, los consumidores están acudiendo a los medios digitales y recursos online para obtener una mayor información sobre el producto cárnico que están consumiendo o que irán a consumir. Buscan datos no solo detallados, sino también transparentes, con el fin - entre otros - de tener una relación más directa con los productores

ganaderos a través del consumo de sus productos.


El simple hecho de conocer la procedencia de la carne expresa la confianza suficiente de que estamos comprando un producto con una historia real, con una trazabilidad validada, una crianza sustentable, responsabilidad ecológica y con los cumplimientos de estándares de bienestar animal.


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Dr. Abel Forlino, fundador de Wagyu 360°

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