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Bienestar, manejo y faena de ganado bovino.

Actualizado: 26 feb

Su relación importante con la calidad final de la carne.

Por Abel Forlino, director y fundador de Wagyu 360°.


En las últimas décadas, la urbanización y el cambio tecnológico nos ha llevado a apreciar que la tierra es nuestra casa y que la compartimos con otros seres. Simultáneamente, reconocemos la diversidad entre nosotros mismos, inspirando tanto a mujeres como hombres a seguir con el desarrollo de la industria ganadera, pero con una mirada más sensible.

Este cambio de paradigma nos motiva a analizar la importancia del bienestar animal. El sentimiento de empatía por los seres vivos, como las vacas, nos hace también reflexionar nuestro rol como seres avanzados, con ética hacia estas y otras especies. En este sentido, convergen diferentes aspectos que tienen una relación entre sí y tienen un impacto

positivo desde el punto de vista ético y de auto realización personal hasta la rentabilidad económica para lograr un producto de excelente calidad. Esta dicotomía, que pareciera tener en los extremos al mundo ganadero y al consumidor, nos ayuda a replantear puertas adentro un cambio en los hábitos heredados por nuevas prácticas sustentables, basadas en estudios científicos y con fuerte impronta ética, que contemplan el trato humanitario del ganado bovino. Este artículo explica, mediante consejos prácticos y esenciales, la relación importante entre el bienestar animal, el manejo, la faena y la calidad de carne.


¿QUÉ ES EL BIENESTAR ANIMAL?


El bienestar animal es el buen estado físico y mental de un animal en relación con las condiciones en las que vive y muere, según las explicaciones del Farm Animal Welfare Committee (FAWC), una entidad independiente establecida por el Gobierno del Reino Unido en 2011. Lo opuesto es el estrés, una condición psicológica que surge en respuesta a episodios traumáticos o aterradores. Los animales reaccionan a ciertos eventos con una descarga hormonal (hormonas de estrés) sobre el sistema nervioso simpático, con la consiguiente aparición de una respuesta que genera estrés a través de acciones fisiológicas específicas.


Existen organizaciones gubernamentales que exigen el cumplimiento con las normas concernientes al bienestar animal, siendo una de ellas la Organización Mundial de Sanidad Animal (anteriormente conocida como la Organización Internacional de Epizootias) y otra el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) de Argentina. Éstos establecen requisitos internacionales que están basados en buenas prácticas a fin de, entre otras metas, minimizar el estrés de los animales antes y después del momento de faena. La Unión Europea también hace lo mismo, en su Reglamento (CE) n. º 1099/2009, mediante el cual establece normas mínimas para la protección de los animales durante sus etapas de producción en todos los países del continente.


ESPECIALISTAS EN BIENESTAR ANIMAL Y SU ENTENDIMIENTO SOBRE EL COMPORTAMIENTO DEL GANADO


Es obligatorio que cada establecimiento cuente con una persona especialista en bienestar animal, cuya responsabilidad es hacer las supervisiones que corresponden, identificar prioridades de rutina y determinar acciones que satisfagan las necesidades de bienestar animal. A través de la difusión de estas buenas prácticas, se transforman la forma de pensar y el cambio de hábitos que podrían comprometer el bienestar animal. Sumado a lo anterior, es importante que la persona encargada conozca el comportamiento natural del ganado, sea por su raza o su relación con el entorno, y sus necesidades con la finalidad de reconocer los signos de estrés y dolor y efectuar su manejo, dentro y fuera de la granja, de una manera efectiva. Los bovinos son seres gregarios, que se manejan en grupo, donde también tienen jerarquías, como los dominantes y los dominados. Ellos se mueven en un orden establecido y, cuando ese orden se altera, experimentan un estrés de inmediato. Además, ellos dependen principalmente de los sentidos de visión, olfato y oído para evaluar estímulos y, asimismo, responder a diferentes situaciones, como cambios en el entorno y amenazas. El bovino ve claramente y con una noción de profundidad, solo en un área estrecha frente a ellos (visión binocular), y tiene visión lateral amplia y panorámica para detectar movimiento, aunque sin detalles (visión monocular). No obstante, existe un área ciega desde la cual no pueden ver ni percibir movimientos. El ambiente y la forma en que se cría el ganado tiene una gran influencia, como así también la docilidad que se transmite genéticamente. Por lo tanto, las tropas de ganado bovino transportadas a la planta de faena deben contener animales que ya vivían juntos y, de esta manera, no se mezclen con animales desconocidos.


CUIDADOS ESPECIALES EN EL TRANSPORTE DE LOS ANIMALES


En esta etapa, es prioridad de la empresa contratar transportistas preparados, capacitados y comprometidos con el cumplimiento de las normas de bienestar animal de la empresa. Ellos deben ser prudentes y moverse a una velocidad constante y moderada con sus vehículos, siempre evitando frenadas bruscas y curvas a gran velocidad, llegando en tiempo y forma a sus destinos. Una vez que los animales lleguen a la planta de faena, el embarque y desembarque de ellos se debe hacer rápido y, en primera instancia, con aplausos para que se paren y comiencen a descender. Caso contrario, los operarios pueden hacer esta actividad con el uso de una bandera para impulsar el movimiento de los animales y, como último recurso, pueden usar una picana eléctrica. Es importante darles prioridad a los animales golpeados, fracturados o con algún problema de gravedad, y se debe contemplar la opción de una faena de emergencia de ellos si la gravedad así lo indica.


ÁREA DE DESCANSO


El ambiente de los corrales de descanso debe ser tranquilo y silencioso, con agua potable y accesible a los animales durante todo el período correspondiente. Los operarios deben incluir un número reducido de animales, en grupos de tamaños similares, y del mismo hato, en un área alejada de movimiento de personas y vehículos. A su vez, estas áreas deben suministrar sombra y buena ventilación para evitar el estrés térmico y, un dato menos importante, debe estar diseñado de acuerdo con las normas vigentes favoreciendo el manejo, ayudando al comportamiento animal, y evitando su nivel de estrés. Para manejar el ganado en grupos, los corredores de manejo deben ser anchos, sin curvas prominentes o bruscas, siempre ofreciendo una salida de escape a los animales para que no se sientan en peligro. Los pasillos deben tener paredes cerradas para evitar que los animales vean personas o equipos y se asusten con ellos, y sus pisos deben ser antideslizantes no superando los 20 grados de pendiente. El tiempo de ayuno del ganado bovino debe ser de entre 12 y 16 horas máximo, porque de lo contrario puede generase estrés crónico provocado por el hambre. Esta situación impacta en el aumento de lesiones causadas por peleas entre los animales. El ayuno prolongado está además relacionado con una mayor incidencia de carne tipo oscura, dura y seca (DFD, por sus siglas en inglés). También afecta negativamente el rendimiento de la canal bovina y predispone al aumento de la contaminación bacteriana.



METABOLISMO MUSCULAR POSTMORTEM Y LA CALIDAD DE LA CARNE


La reserva de glucógeno antes de la faena es muy importante para el metabolismo muscular postmortem. Esta reserva puede disminuir debido a diversos factors, tales como ayuno prolongado, ya sea por viajes o periodos de descanso largos, estrés agudo o crónico, peleas, exceso de actividad, o hasta cualquier problema de salud del animal. La presencia del glucógeno a momento de la faena es importante, ya que se transforma en ácido láctico, bajando el nivel de pH de la carne. Esta caída de pH es importante porque retrasa la proliferación de microrganismos, mejora el sabor y el olor y, a través de la activación de algunas enzimas que favorecen la maduración, promueve fundamentalmente la terneza. Cualquier manejo ante mortem inadecuado de los animales determina el consumo de glucógeno muscular y éste contribuiría a un pH final alto (más de 6.0), lo que repercute en un medio adecuado para el desarrollo significativo de bacterias, menor producción de ácido láctico debido a la baja reserva de glucógeno, y mayor incidencia de carne tipo DFD. Por todo lo anteriormente mencionado, esta carne no se puede exportar y provocará grandes pérdidas económicas.




EVALUACIONES FISICOQUÍMICAS Y ANÁLISIS DE COLOR


La evaluación del pH es el indicador importante de las características de calidad de la carne. Esta etapa debe realizarse en las canales postmortem (cámara de enfriamiento) a las 24 horas, utilizando un electrodo de vidrio conectado al pH metro portátil, en el músculo principal de referencia que es el Longissimus dorsi. La mioglobina es el principal pigmento proteico que compone la carne y varía según la especie, la edad, el sexo, el tipo de músculo, y puede estar influenciado por el estrés al que fue sometido el animal antes de la faena. Se evalúa 24 horas postmortem, por medio de métodos como un colorímetro y el estándar de color de carne de res (BCS, por sus siglas en inglés) cuyos valores de 3.0 a 5.0 se consideran deseables. Es esencial utilizar procedimientos que evalúen diariamente y con precisión los puntos de control, así como el uso de métodos de control para bienestar animal en cada etapa del proceso, especialmente previo a y durante la faena. Por último, la caja de insensibilización es la estructura que restringe el movimiento del animal para lograr mayor precisión en el aturdimiento.

Este debe tener un tamaño acorde y no ser demasiado grande para evitar el movimiento de los animales dentro del mismo. Está compuesto por el trapezoide que ayuda a la contención, la pared móvil que lo ajusta, el cepo que lo atrapa, y la bandeja que eleva la cabeza para posicionarla correctamente para el uso de la pistola. Los operarios de la planta deben ejecutar todo lo anterior con tranquilidad, con poco ruido y con buena iluminación.


CONCLUSIÓN


El estrés es el enemigo de la carne por las razones previamente mencionadas, dado que empeora el color, jugosidad, textura, marmoleo y la calidad. A raíz de ello, desde el punto de vista de la ética animal hasta un justificativo económico, el bienestar animal y su relación con la calidad tienen una relación estrecha. Existe una relevancia enorme con respecto a esta actividad, de tal manera que organismos de control y empresas demandan la certificación de buenas prácticas para evitar pérdidas económicas y satisfacer la necesidad de autorrealización basada en la ética, para productores y para consumidores.



AGRADECIMIENTO


Mi más sincero agradecimiento al Dr. Sebastián Cunzolo, investigador científico en el área de Bioquímica y Nutrición del Centro de Investigaciones en Agroindustria (CIA) en el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuarias (INTA), en Argentina, quien, gracias a su conocimiento y experiencia académica del tema de bienestar animal, aportó a la elaboración de este artículo técnico.






Nota completa: Bienestar, manejo y faena de ganado bovino.


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