Métodos eficientes para la medición del marmoleo de la carne

Abel Forlino
26 jun
5 Min. de lectura

Por Abel Forlino para Carnetec

La terneza, el sabor y la jugosidad influyen favorablemente en la experiencia de comer un bistec (bife) o corte de carne. Si la terneza y la jugosidad están en un nivel adecuado, el sabor se convierte en el atributo principal que impactará el gusto y satisfacción del consumidor (Miller, 2020). Estas características son acentuadas por el marmoleo que, además de lo anterior, agrega valor y genera un impacto positivo, especialmente en el sabor (O’Quinn et al., 2012; Hunt et al., 2016) y, por ende, se ha convertido en uno de los factores determinantes de la calidad de la carne a escala mundial.

¿Qué es el marmoleo?

El marmoleo es la grasa intramuscular de la carne que se destaca por su ubicación dentro del tejido conectivo del perimisio, junto a las fibras musculares. Éste está ubicado en el músculo Longissimus dorsi de varias razas, pero se observa más en los paquetes musculares de las razas Wagyu y Hanwoo, y en menor medida en el Angus y otras razas, condición que indica que los fibroblastos del tejido conectivo del perimisio se diferencian en adipocitos de marmoleo dentro del músculo. Esto sugiere que se produciría una conversión (trans-diferenciación) de las células musculares (células satélites) en los adipocitos ante la presencia de ácidos grasos como el ácido oleico, por ejemplo.

En consecuencia de lo anterior, este atributo ha ganado fuerza en el mercado por una demanda cada vez más sofisticada y objetiva de parte de los consumidores. Son muchos los ganaderos que se esfuerzan para mejorar este carácter genético, acompañado por la nutrición y el manejo adecuado de los animales, que comienza en el último tercio de gestación de la madre y sigue hasta el momento de la faena.

No obstante, la clasificación de las canales bajo esta categoría de una manera precisa y consistente, y en particular la cuantificación del contenido de grasa intramuscular para su validación, es aún una tarea desafiante para la industria cárnica. La búsqueda de calidad basada en este atributo ha llevado a un nuevo reto a la industria y a los productores.

Este artículo abordará algunas de las tecnologías usadas para la determinación del grado de marmoleo y las ventajas competitivas que éstas proveen a la industria cárnica mundial.

¿Cómo se determina ese grado de marmoleo?

El porcentaje del marmoleo se mide mediante la evaluación de un bistec, proceso que se puede hacer a través de una prueba visual a simple vista de un corte cárnico (que es una comparación visual dentro de una paleta de fotos numeradas). Otro método requiere una cámara de canales (carcasas) donde un software con inteligencia artificial (IA) aprende a través de las imagines ingresadas, donde compara la foto obtenida dentro de una extensa base de fotos; y, por último, un método donde una muestra de carne se envía al laboratorio para su análisis en relación con el porcentaje de grasa.

Solo en países como Australia y Japón, existen referencias oficiales para los diferentes grados de marmoleo. En Estados Unidos, existe la clasificación Select, Choice y Prime del Departamento de Agricultura de país (USDA, por sus siglas en inglés); pero, el contenido de grasa intramuscular para algunos tipos de carne, como la de Wagyu, supera esta escala de puntuación de marmoleo existente (p. ej., extremadamente abundante). Por lo tanto, es necesario desarrollar y oficializar estas nuevas escalas de marmoleo de manera global. Las nuevas tecnologías con cámaras y el contenido de grasa intramuscular porcentual extraída (%IMF) son vitales para validar los grados de marmoleo.

Los sistemas de evaluación de canales de manera precisa y consistente son un objetivo esencial para que la industria cárnica logre trabajar con transparencia entre las diferentes escalas de marmoleo, puesto que una calificación confiable ofrece objetividad a la calidad y, en consecuencia, al valor económico.

Análisis de imágenes

A medida que el consumo de carne con marmoleo continúe con una alta demanda, será fundamental que una industria activa e innovadora acompañe esta tendencia con tecnologías que categoricen los diferentes cortes para, según sus características intrínsecas de calidad, comercializar la carne de manera transparente y objetiva.

Los avances en IA han resultado en el desarrollo de nuevas herramientas en la evaluación de canales, siendo uno de ellos el análisis de imágenes (o, image learning en inglés). Estas cámaras toman una imagen del músculo Longissimus thoracis entre la 12.a y la 13. a costilla, espacio en la cual miden y predicen objetivamente el marmoleo, el contenido de grasa, el área del bistec y el color.

Hoy, existen cuatro cámaras en el mercado para estos fines, y éstas son:

VIAS VBG 2000 (EþV, Alemania): desarrollada en conjunto con el Centro de Investigación de carne de los Estados Unidos; actualmente se utiliza en los Estados Unidos, Canadá, Australia, México y Rusia (eþv Technology GmbH &Co. KG, 2021).

Meat Image Japan (MIJ): desarrollada en Japón por un equipo de investigación y desarrollo (I+D) dirigido por el profesor Keigo Kuchida; actualmente se utiliza para clasificar canales tanto en Japón como en Australia (Australian Wagyu Association) y varios países del mundo.

MasterBeef (MB) (Australia): desarrollada en Australia por Darren Hamblin y Peter Hobbs en colaboración con iScape, utilizada por criadores sudafricanos de Wagyu (Condon,2020). El sistema MB es un teléfono inteligente portátil con una cámara de alta resolución que funciona a través de una aplicación móvil.

UBI Meat (Canadá): con el uso de un celular y una tableta digital, se toman fotografías del corte cárnico, con lo cual se genera una medición precisa de los cortes de carne. Para la medición del marmoleo, se requiere solo un celular especial y un dispositivo/caja proporcionada por la empresa para el control de las luces.

Los sistemas y el software de las cámaras Al/l se desarrollaron para evaluar objetivamente los atributos de la canal a través del análisis de imágenes, ya que definen el valor real y reducen el riesgo de errores humanos y la subjetividad en la medición.

Estas tecnologías proveen, como ventaja, información de antemano para optimizar la calidad y el rendimiento de la producción. De esta manera, las plantas de faena animal pueden tomar decisiones adelantadas y definir el procesamiento de la carne o comercialización. Sin embargo, todo lo citado anteriormente también tiene algunas limitaciones por su alto costo, siendo que se requieren equipos especializados y software de análisis de imágenes. A raíz de todo lo mencionado, hay una gran expectativa generada por esta tecnología en el mercado, puesto que con el uso de IA esta tecnología está en mejora constante.

Conclusión

Existen varios métodos para la medición el marmoleo, pero cada uno tiene sus ventajas y desventajas. La capacidad de las plantas de faena de clasificar las canales con alto grado de marmoleo de manera precisa y consistente, cuantificando el contenido de grasa intramuscular para la validación de calidad, es una tarea desafiante. Sin embargo, hay una gran expectativa puesta en las tecnologías a base de robótica, inteligencia artificial e imágenes que sigue dando pasos agigantados, y que hacen a la industria cárnica cada vez mejor.

Referencias

“A Comparison of Three Camera Technology Predictions of Intramuscular Fat Percentage in F1 Wagyu” David Velazco1, Hanna Ostrovski2, Chris Poppy1, Brad Morgan1, Robert Williams2, Mahesh Nair1, Robert Delmore1, Jennifer Martin1, Keith Belk1, and John Scanga1*1Center for Meat Safety & Quality, Department of Animal Sciences, Colorado State University, Fort Collins, CO 80523, USA 2American Wagyu Association, Post Falls, ID 83877, USA

American Meat Association “Meat and Muscle Biology” 2024, 8(1): 17792, 1–5

O’Quinn, T. G., J. C., Brooks, R. J., Polkinghorne, A. J., Garmyn, B. J., Johnson, J. D., Starkey, R. J., Rathmann, and M. F. Miller. 2012. Consumer assessment of beef strip loin steaks of varying fat levels. J. Anim. Sci. 90:626–634. https://doi. org/10.2527/jas.2011-4282

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