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LOS FACTORES IMPORTANTES QUE INFLUYEN EL MARMOLEO DE LA CARNE BOVINA


Por Abel Forlino, director y fundador de Wagyu 360 para Carnetec.com




El marmoleo es la grasa intramuscular de la carne que se destaca por su ubicación dentro del tejido conectivo del perimisio, junto a fibras musculares.

En el músculo Longissimus dorsi del ganado Wagyu y Hanwoo es donde más se observa marmoleo en los paquetes musculares, condición que indica que los fibroblastos del tejido conectivo primicial se diferencian en adipocitos de marmoleo dentro del músculo. Esto sugiere que se produciría una conversión (trans-diferenciación) de las células musculares (células satélites) en adipocitos ante la presencia de ácidos grasos como el ácido oleico, por ejemplo.

El marmoleo es un logro, de por vida, que se da de manera uniforme y que acompaña las etapas de crecimiento del animal desde el nacimiento a la faena. A continuación, veamos los diferentes factores que influyen el marmoleo que son útiles para aumentar este carácter en su hato ganadero y, también, el rendimiento y ganancias de su negocio.


GENÉTICA, MANEJO Y NUTRICIÓN


La genética determina el potencial genético del animal y está condicionada por el ambiente, manejo y edad de éste. La genética activa el mecanismo de trans-diferenciación que produce el marmoleo, tal como dijimos anteriormente, mediante ciertos genes abundantes en la raza Wagyu y Hanwoo. Cuando el nivel de glucosa aumenta, debiéndose a raciones energéticas a base de granos, este sería el precursor casi exclusivo para la síntesis de ácidos grasos que demanda el tejido adiposo intramuscular. Las razas como el Angus, Holstein y Shorthorn, entre otras, también tienen este carácter, pero con menor presencia de estos genes; por otra parte, la influencia de razas continentales e índicas en general tienen una influencia negativa. En un programa de cruzamiento, existe una variación de la composición racial a través de las cruzas, ya sea F1,

F2 o F3. Si la raza absorbente tiene un alto nivel de marmoleo, tendrá más dominancia a medida que avanza y mayor será la consistencia del tejido adiposo intramuscular.

El temperamento también juega un rol importante porque se transmite por la genética, aunque es influenciado por el manejo. Un animal tranquilo tiene menos estrés y, así mismo, engorda más fácilmente. Además, no estresa a sus compañeros de corral, por lo que también todo el grupo podrá tener un mejor desempeño.

Trabajando sobre el manejo reproductivo y acortando la temporada de servicios (inseminación y toros) a 3 meses y con partos estacionados para aprovechar la oferta forrajera de primavera y otoño, se obtendrán mejores tasas de crecimiento, y, por

consiguiente, mejores destetes. Esta etapa de la cría es vital, ya que una buena crianza estimulará el desarrollo de adipocitos y ayudará a tener una buena terminación en corral.

Es importante también manejar la nutrición de las vacas porque el efecto de programación fetal en terneros, especialmente en el último tercio de la gestación, afecta el número de adipocitos que desarrollara este animal en su vida. La nutrición de la vaca, en una temporada de invierno, puede profundamente afectar el marmoleo del futuro ternero. Por lo tanto, es importante mantener la condición corporal de las madres en época de escasez forrajera y proporcionar una nutrición mineral adecuada. El selenio o el cobre, por ejemplo, son minerales que pueden faltar según la situación geográfica, y éstos ayudan al sistema inmunológico no solo para combatir enfermedades, sino también para reaccionar adecuadamente a las vacunas y construir inmunidad.

El zinc, a través de suplementación, también tiene un impacto positivo en el marmoleo y el grado de calidad de la carne. Este efecto estaría acompañado a un aumento general en la

deposición de grasa, tanto grasa dorsal externa como marmoleo. Por su parte, la vitamina A es común en pasturas y rutinariamente es añadida a las dietas para terminación a base de granos en engordas a corral. A veces, ésta se incluye en niveles muy altos en la dieta animal, dado que no es muy costosa.

Sin embargo, altos niveles de vitamina A inhiben el desarrollo de las células grasas intramusculares. Por lo tanto, se recomienda restringir la suplementación de vitamina A en la terminación a corral, por lo menos 45 días antes de la faena.

La suplementación (o creep feeding, en inglés) a los terneros en la cría, agrega kilogramos al peso de destete y mejora la adaptación a las dietas de finalización basadas en granos, lográndose el inicio de la deposición de marmoleo a una temprana edad.


Cuando los terneros son destetados temprano y alimentados con dietas basada en granos, el tejido adiposo intramuscular aumenta notablemente.

Esto significa que los terneros alimentados con dietas ricas en granos llegan a su límite de crecimiento, y, por ese motivo, tienen más exceso de energía disponible para la deposición de marmoleo durante la terminación. La alimentación con granos desde una etapa temprana de la vida del animal provoca la proliferación de una mayor cantidad de adipocitos intramusculares, y esto se correlacionará a la faena con una mejor calificación en el estándar de marmoleo de la carne (BMS, por sus siglas en inglés).

En este sentido, las dietas de engorda con un nivel alto de energía son muy importantes porque generan más adipocitos con depósitos de grasa intramuscular. La fermentación ruminal del almidón de maíz produce un ácido graso volátil (AGV) llamado propionato, que es convertido en glucosa por el hígado. La glucosa se transforma en tejido adiposo y se almacena como forma de energía en grasa. Por el contrario, la fermentación del forraje produce un mayor porcentaje de AGV llamado acetato, que está asociado con la deposición de grasa dorsal externa.


OPTIMIZACIÓN DE LA CONDICIÓN CORPORAL EN LA CRIANZA, CRECIMIENTO Y TERMINACIÓN


El período de tiempo entre la ingesta óptima total de alimento con la curva de

crecimiento del animal para satisfacer su potencial de crecimiento, es fundamental para lograr el marmoleo, que no es compensatorio como sucede, por ejemplo, con la grasa subcutánea. Un animal no compensa con un período de mayor deposición de grasa intramuscular después de un período de nutrición insuficiente. Por lo tanto, el marmoleo

final es resultado directo del número total de días en el vida del animal que ha tenido un exceso de calorías para ser almacenadas como grasa.

Los animales tienen diferentes puntos de maduración y pueden ser más precoces o de madurez más tardía, por lo tanto, crecerán de manera muy diferente. Estas circunstancias dependen de la edad, el género y la raza, y, con el fin de evitar esto, se sugiere separar el

ganado en grupos uniformes.

El uso de anabólicos mejora la conversión alimenticia e incrementa el peso de la canal, pero afecta negativamente el marmoleo. Es por ese motivo que se recomienda usarlos solo en

momentos de escases de forraje, o en pastoreo de forrajes de mala calidad.


SANIDAD


Un buen y sólido programa de vacunación aporta positivamente a la prevención de enfermedades animales, y también de infecciones por bacterias y virus, y permitirá que los terneros crezcan y se acerquen más a su potencial genético. La desparasitación del ganado

ha demostrado tener un fuerte efecto sobre el marmoleo y otras características de la canal. Los parásitos consumen calorías y crean estrés para el animal, resultando en menor deposición de grasa.

Un ganado bovino en un estado enfermo no solo demanda más calorías para su sistema inmunológico, sino que también come menos alimentos y consume menos calorías, por lo que la deposición de marmoleo disminuye efectivamente.

Por lo tanto, la salud tiene un efecto bastante profundo en el marmoleo, ya que una crianza adecuada expresará el potencial genético del mismo a través de la proliferación de adipocitos.


EVITAR SITUACIONES DE ESTRÉS ANIMAL


Todo lo que genere estrés animal va en contra de la generación adecuada del marmoleo. Los momentos de estrés en la vida del animal se dan al destete, en su transporte de un lugar a otro, en el mal manejo, problemas de acidosis, enfermedades o ante un clima severo.

Las razones son variadas. La reducción del estrés a lo largo de la vida del animal permitirá que los días “buenos” favorablemente depositen el marmoleo.

La reducción del nivel de estrés durante el envío antes de la faena puede ayudar a mantener el marmoleo. El marmoleo puede movilizarse o “quemarse” para obtener energía cuando el

animal la necesita, debido a que es una energía rápida y metabolizable


CONCLUSIÓN


Es importante entender que la nutrición debe acompañar los puntos de madurez de los animales, junto con sus diferentes tasas y curvas de crecimiento. La separación en grupos

por tamaño y género es una manera de lograr que cada uno llegue a su condición corporal óptima. Por lo tanto, la forma de aumentar el marmoleo es de alimentar al animal a lo largo de su vida con un nivel de nutrición que maximiza el crecimiento de los huesos y tejido muscular y almacena un exceso de calorías en forma de grasa. Sin embargo, las calorías proporcionadas de manera exagerada pueden resultar en un exceso de grasa dorsal externa que se depositará demasiado pronto en la vida del animal, provocando pérdidas por exceso de gordura.

La deposición de marmoleo comienza en el último tercio de gestación de la madre y sigue toda la vida del animal hasta la faena. Durante ese tiempo, la grasa externa aumenta rápidamente con alimentación extendida a medida que los animales alcanzan el punto de madurez cuando el crecimiento muscular se ralentiza. Hacer coincidir las calorías del alimento con el potencial de crecimiento del animal, durante la crianza hasta la faena del ganado es un arte que, bien manejado, permitirá maximizar el marmoleo



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1 comentario


bertolijose
07 feb 2023

Excelente Abel,

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