Grandes atributos de la calidad de la carne
Actualizado: 7 oct 2020
El objetivo de la primera parte de este artículo técnico es comprender ampliamente los factores relevantes en la calidad de la carne.
La calidad de la carne se define como un conjunto de propiedades tales como la percepción sensorial, apariencia, color, sabor, terneza o suavidad, jugosidad, retención de agua y aroma. Sumado a lo anterior, la calidad también se refleja en la sensación de frescura y la inocuidad o ausencia de agentes infecciosos y toxinas.
En los últimos treinta años, un gran número de especialistas han realizado estudios científicos acerca de los factores productivos y su impacto en la pre y post faena animal. Estos trabajos y sus resultados han generado un notable aporte en toda la cadena cárnica, desde la genética, manejo, bienestar y alimentación de los animales, hasta la reducción del estrés de éstos antes del ingreso a la planta frigorífica.
La sumatoria de estos cambios positivos que abarcan tanto a las empresas productoras como a las plantas de faena animal alrededor del mundo, especialmente en los Estados Unidos, tienen como objetivo final, entre otros, proveer un producto cárnico de alta calidad al consumidor final.
En este sentido, el sabor tiene un gran impacto en la palatabilidad y aceptabilidad del producto y, por lo tanto, está en el foco de atención de los científicos del país norteamericano...
As grandes características qualitativas da carne bovina (Portugués)
https://www.carnetec.com.br/Industry/TechnicalArticles/Details/92276?allowguest=true
Fuente: CarneTec.com
Autor: Abel Forlino