Algunas curiosidades acerca de la nutrición del ganado Wagyu

Los consumidores de los Estados Unidos, Japón y Corea del Sur han valorado la carne con marmoleo durante casi más de un siglo. Desde el desarrollo del engorde de ganado a corral, estos países han sido pioneros en la búsqueda de este tipo de carne. En Corea del Sur, se ha aumentado el veteado de su ganado nativo Hanwoo por más del 30% en las últimas dos décadas. Por otra parte, China ha iniciado la alimentación de ganado con grano debido a una creciente demanda interna de carne vacuna con marmoleo. Los consumidores europeos también van por este mismo camino.

Para producir carne Wagyu con marmoleo, el engorde a corral es indudablemente la herramienta para no solo alcanzar esa meta en tiempo y forma, sino también terminar el novillo y lograr niveles de marmoleo Prime (o, Extra Prime) a fin de que los animales lleguen a la faena entre los 26 y 30 meses. El encierre debe ser de aproximadamente 12 meses y éste es el objetivo buscado para estar en un punto óptimo entre la edad y calidad de carne. Además, en términos económicos, el engorde a corral hace que el negocio sea más predecible y eficiente.

La cría, recría y engorde de este tipo de animales resulta en nuevos desafíos. La raza se adapta muy bien a la crianza tradicional; una buena combinación entre pasturas y terminación a corral es lo ideal para nuestros sistemas. En este sentido, existen tres puntos relevantes que conforman la trifecta perfecta de la cría de ganado Wagyu y éstos son: nutrición, manejo y genética. Para los productores que están en este negocio y/o sus cruzas, y quieren llegar a los mercados previamente mencionados, tienen que comprender que la alimentación animal es fundamental para lograrlo, y que se lleva el porcentaje más alto de la inversión.

Los resultados de varios estudios indican que las dietas a base de cereales son necesarias para promover el desarrollo del marmoleo. Los granos promueven la formación de ácido oleico, que resulta en los ácidos grasos que conforman la grasa intramuscular y grasa de depósito. Con la presencia del ácido oleico, se activará el mecanismo de transmutación de células satélites en adipocitos, siempre que exista la presencia de ciertos genes que están en la raza Wagyu o cruzas y en menor medida en otras razas, siempre bajo un manejo adecuado.

La grasa intramuscular del marmoleo se destaca de otras grasas de depósito por su ubicación dentro del tejido conectivo del perimisio, junto a fibras musculares. En el músculo longissimus del ganado Wagyu, se observa marmoleo dentro de los paquetes musculares, indicando que los fibroblastos del tejido conectivo perimisial se diferenciarían en adipocitos de marmoleo dentro del músculo. Esto sugiere que se produciría una conversión (trans diferenciación) de las células musculares (células satélites) en adipocitos ante la presencia de ácidos grasos como el ácido oleico. La genética activa este mecanismo de trans diferenciación mediante ciertos genes abundantes en la raza Wagyu. Cuando el nivel de glucosa aumenta, debiéndose a raciones energéticas a base de granos, éste sería el precursor casi exclusivo para la síntesis de ácidos grasos que demanda el tejido adiposo intramuscular.

Por último, estudios han demostrado que los ácidos grasos monoinsaturados de la carne influyen en su palatabilidad (Waldman et al., 1968; Westerling y Hedrick, 1979). Una parte del efecto del ácido oleico en el aumento de la terneza, jugosidad y sabor de la carne se debe a la suavidad grasa o mantecosa que expresa este ácido graso (Smith et al., 1998; Wood et al., 2004; Chung et al., 2006b). Esto proporciona una sensación bucal fluida, que la mayoría percibe como más deseable. Otros estudios demuestran que la carne con alto contenido de ácidos grasos monoinsaturados reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares (Adams et al., 2010; Gilmore et al., 2011, 2013).

Referencias

Adams, T. H., R. L. Walzem, D. R. Smith, S. Tseng, and S. B. Smith. 2010. Hamburger high in total, saturated and trans-fatty acids decreases HDL cholesterol and LDL particle diameter, and increases plasma TAG, in mildly hypercholesterolaemic men. Br. J. Nutr. 103:91-98.

Chung, K. Y., D. K. Lunt, C. B. Choi., S. H. Chae, R. D. Rhoades, T. L. Adams, B. Booren, and S. B. Smith. 2006b. Lipid characteristics of subcutaneous adipose tissue and M. longissimus thoracis of Angus and Wagyu steers fed to U.S. and Japanese endpoints. Meat Sci. 73:432-441.

Gilmore, L. A., R. L. Walzem, S. F. Crouse, D. R. Smith, T. H. Adams, V. Vaidyananthan, X. Cao, and S. B. Smith. 2011. Consumption of high-oleic acid ground beef increases HDL cholesterol concentration but both high- and low-oleic acid ground beef decrease HDL particle diameter in normocholesterolemic men. J. Nutr. 141:1188-1194.

Gilmore, L. A., S. F. Crouse, A. Carbuhn, J. Klooster, J. A. E. Calles, T. Meade, and S. B. Smith. 2013. Exercise attenuates the increase in plasma monounsaturated fatty acids and high-density lipoprotein but not high-density lipoprotein 2b cholesterol caused by high-oleic ground beef in women. Nutr. Res. 33:1003-1011.

Smith, S. B., A. Yang, T. W. Larsen, and R. K. Tume. 1998. Positional analysis of triacylglycerols from bovine adipose tissue lipids varying in degree of unsaturation. Lipids 33:197-207.

Waldman, R. C., G. G. Suess and V. H. Brungardt, 1968. Fatty acids of certain bovine tissue and their association with growth, carcass and palatability traits. J. Anim. Sci. 27:632-635.

Westerling, D. B., and H. B. Hedrick. 1979. Fatty acid composition of bovine lipids as in uenced by diet, sex and anatomical location and relationship to sensory characteristics. J. Anim. Sci. 48:1343-1348.

Wood, J. D., R. I. Richardson, G. R. Nute, A. V. Fisher, M. M. Campo, E. Kasapidou, P. R. Sheard, and M. Enser. 2004. E ects of fatty acids on meat quality: A review. Meat Sci. 66:21-32.

Abel Forlino

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