Wagyu: La carne Gourmet que conquista paladares.
Esta carne vacuna de la raza japonesa atrae a cada vez más mercados y consumidores que la eligen por su inconfundible marmoleo que le da una terneza, sabor y jugosidad únicos.
Por: Vet. Abel Forlino, fundador de Wagyu 360 (Tandil, Argentina), y Magdalena Anchorena, Gerente deDesarrollo Comercial para Wagyu 360 localizada en San Pablo, Brasil.
Periodista Paola Papaleo para Red Alimentaria, Revista Americarne.
El wagyu es una raza bovina originaria de Japón. Su carne es muy apreciada por sus características de sabor, terneza y jugosidad, factores que definen la palatabilidad de la
carne.
Los cortes cárnicos del wagyu son famosos por su intenso marmoleado, es decir, la infiltración de grasa entre las fibras musculares.
El proceso de crianza que va desde el ternero hasta la faena, en esta raza en particular es mucho más largo que el ganado tradicional, básicamente lleva el doble de tiempo.
Esto hace que el costo de producción también sea mayor.
El engorde tradicional o de terminación de un novillo de rodeo general, tanto de razas británicas o continentales, es de 3 meses aproximadamente, mientras que para el wagyu es de 9 a 12 meses. Esto se debe a que la raza expresa su potencial genético en cuanto al marmoleo entre los 24 a 30 meses de edad. Con un peso de faena de 750 a 800 kgs, dependiendo del tipo de genética wagyu que se utilice o si se trabaja en un programa
de cruzamiento, la raza con la que se cruce impactará en el resultado final.
En general las razas que se cruzan con el wagyu y que logran alcanzar un gran marmoleo y excelente calidad son el Angus, Holando o Limangus entre otras.
La aplicación de un programa de nutrición especial para cada etapa de la vida es sumamente importante para lograr el equilibrio entre la satisfacción del consumidor y la rentabilidad del negocio.
La calidad de la carne y marmoleo no son negociables, ya que esta característica hace al wagyu tan particular y es la que genera valor agregado a su carne.
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Revista Americarne N° 139