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  • Abel Forlino

Wagyu, estrella en el mundo de las hamburguesas gourmet

Actualizado: abr 2

Las hamburguesas Wagyu surgen de la fusión de la hamburguesa tradicional y un blend de cortes cárnicos Wagyu, logrando a su vez un toque gourmet hecho con glamour y creatividad y brindado por reconocidos chefs internacionales.

La carne Wagyu tiene un destacado nivel de marmoleo que varia de acuerdo a cada corte cárnico. La grasa intramuscular que invade esta carne tan singular, la hace mucho más atractiva y deliciosa y esto se expresa perfectamente en forma de hamburguesa. Otra calidad destacada es el aspecto nutricional de la carne Wagyu, cuya concentración significante de ácidos grasos mono y poliinsaturados aporta a la reducción del colesterol y, también, es una fuente saludable de micronutrientes como lo son la Vitamina B y ácidos grasos Omega 3 y 6.

Los cortes premium más conocidos de la raza Wagyu son el ribeye, lomo, picaña y entraña, pero la raza también invita a los foodies a descubrir en forma de hamburguesa a otros cortes como bola de lomo y nalga que provienen de los cuartos traseros y tienen un similar sabor y terneza, aunque a veces con un nivel más bajo de marmoleo. También se podría agregar a lo anterior la cima, otro corte del cuarto delantero con un abundante contenido de grasa intramuscular. La combinación exacta de este blend de cortes determinará el éxito de la hamburguesa.

Entre los cortes previamente mencionados y más adecuados para la elaboración de hamburguesas Wagyu se encuentran los de la bola de lomo y nalga, combinada con un porcentaje de tocino de cerdo alrededor del 10% que, en base a nuestra experiencia, generan un producto final de alta calidad y excelente textura. En este sentido, el tocino le aporta a la hamburguesa un tipo de grasa más sólida, que se mantiene en la cocción y evita el desarme y, además, le brinda ese gusto adicional que agudiza el sabor.

Otra opción es la combinación de cortes de menor marmoleo como la bola de lomo y nalga, con la cima, un corte de extremo marmoleo. Las mezclas de cortes de carne logran conjuntamente un sabor particular y un nivel de marmoleo con sabor mantecoso que es aceptable por el consumidor. Además, poseen una terneza propia de una hamburguesa premium con una consistencia que no se desarma en la mordida.

Con la carne Wagyu, la elección de los cortes es mucho más cuidadosa, estricta y sofisticada a diferencia de una hamburguesa común y, dado que repercute favorablemente en la hamburguesa, ésta debe ser toda una prioridad para el gerente y/o responsable de compra de la planta de procesamiento. En este sentido, el éxito de las hamburguesas de carne Wagyu estará más que nada definido por el balance que se logre entre los cortes y por sus niveles de grasa intramuscular. El secreto estará en como elegir la combinación perfecta para el público al que se dirige.

La idea, tras la elaboración de hamburguesas de carne Wagyu, es que sean lo más artesanales posibles para que se aproveche al máximo su sabor y características propias de su carne. Por lo tanto, es importante elaborar una hamburguesa en donde domine el sabor de la carne con una excelente integración de condimentos y que brinde la percepción de estar comiendo un producto "hecho en casa". Ahí es que radica el éxito de la preparación y aceptación de esta categoría extraordinaria de hamburguesas.


Métodos de elaboración


Trituración de la carne: se recomienda usar un disco grueso para impedir la destrucción de la fibras musculares debido a su terneza y evitar que se convierta en una pasta homogénea e insulsa que arruine la hamburguesa. Esto es generalmente el primer error que pueda cometerse, pero también uno que puede rápidamente corregirse en una planta de procesamiento.

Mezclado: si se hace de manera manual, el siguiente paso es mezclar con las manos (usando guantes) la carne con sus condimentos que son pimienta negra recién molida y la sal, hasta que estén bien repartidos en una masa de aproximadamente de 10 kilogramos. Después, es momento de empezar a formar las hamburguesas, para lo que hay que formar porciones - bolas de 180 gramos - con una balanza y después aplanarlas. Si la mezcla se hace con máquina, el proceso se debe ajustar a su uso específico.

Tamaño y peso: la hamburguesa estándar recomendada tiene un peso aproximado de 180 gramos, pero cada procesador podrá hacerlas del tamaño y grosor que más le guste, o requiera, pues hay quienes las prefieren con mayor espesor y también hay a quienes les gustan finas. Lo importante es que el punto de cocción esté bien cocido y que llegue al interior de la hamburguesa.

Congelado: una vez terminada la confección de las hamburguesas, se hace un congelado violento (congelación rápida) que evitará la formación de colonias bacterianas que podrían afectar el sabor o impactar la salud del consumidor.


Conclusión

Las hamburguesas de carne Wagyu hoy en día están llegando a restaurantes, establecimientos y espacios gastronómicos a nivel global, impresionando a consumidores con las cualidades de este producto que fueron mencionadas anteriormente. Por su parte, reconocidos chefs internacionales han derramado toda su creatividad y entusiasmo sobre no únicamente la elaboración, que asegura su sabor delicioso e inigualable, sino también en la presentación de esta clase de hamburguesas. Estamos, por ende, presenciando una inmensa revolución de las hamburguesas gourmet, y la carne Wagyu es su principal estrella.


Lea aquí el artículo completo del Dr. Abel Forlino, publicado en la más reciente edición de CarneTec.


Agradecimientos

Manifiesto mi agradecimiento a los que aportaron a la elaboración de este artículo que son: los integrantes de Vaca Negra Wagyu Beef, en la ciudad argentina de Tandil, ubicada en la Provincia de Buenos Aires y al Sr. Osvaldo Barquin, titular de la firma Punto Carne, que actualmente hace hamburguesas de carne Wagyu en la misma ciudad.


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Fuente: CarneTec.com

Autor: Abel Forlino

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