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  • Foto del escritorAbel Forlino

WAGYU "EL SALMON DE LA CARNE".

Por Paola Papaleo para www.expoagro.com.ar


* Abel Forlino es asesor especializado en la raza japonesa conocida por el intenso marmoleo de su carne. En esta nota describe las claves a tener en cuenta para entrar en este mercado de nicho con alto valor agregado.


Desde que conoció la genética Wagyu, el veterinario Abel Forlino supo que se trataba de una raza con un alto valor agregado para el mundo de las carnes rojas. Su primer contacto fue a través de la recomendación de un amigo, a partir de allí realizó en el año 2007 una primera importación de embriones de Estados Unidos para un cliente y en 2009 realizó inseminaciones en rodeos lecheros cruzando con Holando y en rodeos de carne con Angus. Pero fue al año siguiente, cuando participó del encuentro anual de la Asociación de Criadores de Wagyu en Estados Unidos, cuando supo que su futuro estaría ligado a estas “vacas japonesas”, tal como es el significado del nombre, destacadas mundialmente por su intenso marmoleo.


Reconociendo que al principio “la faena se hacía con animales jóvenes sin saber que tenían un protocolo de nutrición, genética y manejo específicos”, Forlino fue conociendo la raza, junto a varios productores, a prueba y error. El gran paso lo dio en 2015 cuando empezó a trabajar con Noboa Wagyu de Ecuador: «un proyecto que cuenta actualmente con más de 700 animales puros o fullblood, para el que se importó genética de EE.UU, unos 800 embriones de las mejores líneas genéticas, y hoy la empresa está vendiendo su carne Wagyu en el mercado ecuatoriano, siendo uno de los rodeos Wagyu más grandes de Latinoamérica«.


Con el objetivo de democratizar la información que iba adquiriendo, poco a poco fue cambiando su visión de veterinario de campo para dedicarse al asesoramiento y la consultoría especializada en Wagyu, un negocio de nicho que va del campo al plato. Así creó su empresa www.wagyu360.com.ar: “Trato de generar algo que potencie e incentive a otros productores, por eso me interesó, a partir de mi experiencia, generar un servicio. Muchos de los que se animan quedan a mitad de camino por falta de un plan de acción y desconocimiento del mercado. Colaborar, asesorar, buscar soluciones para quienes quieran ingresar al mundo de las carnes de calidad como el Wagyu es nuestro expertise«.


Wagyu o Kobe, esa es la cuestión


El wagyu es una raza bovina originaria de Japón, famosa por su intenso marmoleado intramuscular que le da los atributos más buscados por el consumidor: sabor, terneza y jugosidad. Su nombre describe la carne de ganado que tiene sangre de esa raza, ya sea en un porcentaje chico, puro por absorción, o full blood (de sangre pura) y criado dentro o fuera de Japón.


En cambio cuando se habla de Kobe, se hace referencia a una denominación de origen obtenida por la producción de carne realizada exclusivamente a partir del ganado Wagyu faenado en la prefectura japonesa de Hyogo. “La carne Kobe cumple con diferentes requisitos y protocolos específicos, y solo aquellos que superen los estándares altos de calidad con excepcional marmoleo, o grasa intramuscular, obtienen la etiqueta Kobe Beef, que es una marca comercial estrictamente protegida”, explica Forlino. En este sentido es importante diferenciar la carne Kobe de la carne Wagyu estilo Kobe, como así también del Wagyu americano, australiano o argentino.


Antiguamente este ganado se usaba en Japón para trabajar en el campo, ayudando en tareas de arado, lo que hizo que desarrollara mucho marmoleo sobre todo en los cuartos anteriores. “De esta forma fueron seleccionando a los animales con mayor resistencia que eran los que tenían capacidad para guardar energía rápida a través del marmoleo y así, buscando más resistencia al trabajo, los japoneses fueron desarrollando la genética”, cuenta el asesor.


La trifecta perfecta


Genética, nutrición y manejo del animal es la combinación que Abel Forlino llama la trifecta perfecta, esa “que te lleva a hacer un producto Wagyu”.


No todas las razas tienen la capacidad de generar marmoleo, para ello deben tener la genética. Pero, a la vez, se les debe dar el ambiente, la nutrición y el trato para que esos animales expresen esa genética. Por eso es importante seguir un plan de trabajo y cumplir con todos los protocolos que requiere su crianza.


El marmoleo, tan característico de esta raza, sucede durante toda la vida del animal. Se trata de la infiltración grasa que se obtiene por la acumulación en su mayoría de ácidos grasos mono y poli insaturados dentro de la fibra muscular. “Esos ácidos grasos se generan por energía cuyo combustible es la comida. Es por eso que a una determinada edad se les da dietas basadas en granos con alta energía. Lo ideal es suplementar a las crías para que no tengan deficiencia de energía o alimento, después se tiene la recría y por último ingresan al engorde a corral a partir de los 350/400 kilos durante un año con una dieta a base de maíz en el caso de Argentina”, describe el especialista y recuerda que son animales que se terminan a los 750 kilos o más. Si es Wagyu puro se termina entre 30 a 36 meses promedio y si es cruza con Angus entre 26 y 30 meses aproximadamente.


Por otra parte, el fundador de Wagyu 360º resalta que “todo lo que no genere estrés en la vida del novillo va a ayudar a que haya marbling o marmoleo. Cuando hay estrés o u otro evento que limite el consumo, la primera reserva energética que desaparece es el marmoleo, porque es una grasa de rápida metabolización por los ácidos grasos que contiene, a diferencia de la grasa de cobertura que tiene más ácidos grasos saturados y el animal la utiliza para restricciones más marcadas como en el invierno».


Un mercado que crece


Actualmente, la demanda a nivel mundial de carne Wagyu es muy alta, pero su oferta aún es limitada. “En EE.UU. y Australia es la raza que más creció y en Argentina, si el país estuviera ordenado económicamente, también estaría más desarrollada”, afirma Forlino, al tiempo que asegura que “está creciendo y tiene mucho potencial”. Por su elevado valor agregado, que hace que un kilo de bife Wagyu – Angus se comercialice alrededor de 150 y 200 dólares y si es Kobe japonés en unos 300 dólares, los puntos de comercialización son mayormente la exportación y los sectores de restaurantes y cadenas hoteleras de alto nivel. “Es un mercado de nicho que tiene un gran valor agregado. Para cumplir con el mismo hay que seguir una serie de requisitos, seguir un protocolo y tener desarrollada la parte comercial o asociarse con otros productores para vender en conjunto. El techo del negocio depende de la capacidad comercial de cada empresa», comparte Abel.


Cuando asesora a sus clientes, el consultor les resalta que “tener genética Wagyu no quiere decir que puedan vender carne Wagyu ni que les paguen un bife 150 dólares”. Por eso enumera algunas recomendaciones a tener en cuenta para una incursión exitosa en la producción de estas vacas japonesas:


  • Este tipo de negocios, generalmente, funcionan bien en empresas integradas que van desde el campo hasta el plato, es decir que tienen resuelto el servicio de faena.

  • El retorno financiero va a ser el doble o más que el de un novillo común, lo cual es importante porque financieramente quiere decir que tienen que esperar más tiempo y hacer una inversión más alta.

  • Si van a hacer cruzamiento, y siguen el camino del Wangus, usar la mejor genética que de marmoleo tanto para Angus como Wagyu.

  • Si van a usar animales puros, tener un buen programa de apareamiento y de rotación de sangre para no tener consanguineidad.

Salir de la zona de confort


Si bien en Argentina ya hay productores de Wagyu en las provincias de Buenos Aires, Córdoba, Entre Ríos, Santa fe, Santiago del Estero y Mendoza, la producción que se realiza en su mayoría es cruza con Angus porque “es más fácil de implementar tanto por costo como por inversión y porque además la gente es tan conservadora que no se anima a un cambio” comenta el especialista, quien visualiza un futuro con producciones a las que denomina Wangus (palabra formada por la unión de Wagyu y Angus). “Para cambiar a una raza hay que traer embriones; en cambio, con la inseminación se cruza un padre Wagyu con una madre Angus y sale una cruza F1 que no va a tener el mismo nivel de marmoleo que un animal Wagyu puro, pero sí va a permitir llegar a un promedio de 6 de marmoleo con una variabilidad entre 4 a 9”, describe.


Existen programas que combinan ambas razas en diferentes proporciones. Dos ejemplos dentro de la cruza Wangus es la proporción de Wagyu (25%)/Angus (75 %) y otra más común es el Wagyu (50%)/Angus (50%). A medida que el porcentaje de Wagyu suba, se perderán atributos de la raza Angus y se ganarán a favor de la raza japonesa. Sin embargo, todo dependerá de los objetivos productivos que se establezcan y de a qué mercado se apunte.


El salmón de la carne


Por su relación en el contenido de grasa en omega 3 y 6, la carne de Wagyu recibe el apodo de “el salmón de la carne”. El marmoleo es sin dudas lo que acentúa de manera objetiva la experiencia de comer un bife, el punto de fusión de la grasa intramuscular es mucho más bajo que la de grasa de cobertura y le aporta un sabor mantecoso. El consumidor lo percibe porque también esa grasa intramuscular absorbe más líquido y genera más jugosidad. Al estar entreverada dentro de las fibras intramusculares, la carne tiene más terneza. Esas tres cosas objetivas y medibles son las que agregan valor a esta carne. “Llegar a esto requiere de la combinación de la mencionada trifecta: genética, nutrición y manejo”, enfatiza el asesor.


Los cortes que se pueden encontrar, todos con su certificación ya sean Wagyu puro o cruza, se pueden dividir en Prime (bifes, entraña, lomo, picaña, colita de cuadril) o Parrilleros (vacío, asado). Pero también se utilizan para hacer hamburguesas, charcutería, chorizos, salames, bresaola o charqui por ejemplo.


La carne de Wagyu, por su sofisticación, se encuentra en la punta de la pirámide junto a otros productos Premium. Si bien no es un producto para todos los días, bien vale la pena vivir al menos una vez la experiencia de saborear estos exquisitos cortes con la diferenciación que le da su exclusivo marmoleo.


Por Paola Papaleo








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