A história da charcutaria na Argentina remonta à época colonial, quando se aproveitavam, principalmente, o couro e o sebo do animal, por sua vez desperdiçando praticamente toda a carne.
No dia 2 de setembro de 1587, durante a Época das Vaquerías [Nota do tradutor: consistia em um contrabando que era feito por meio da matança de rebanhos bovinos, sem propriedade declarada, que pastavam pelos campos, em Buenos Aires], foi realizada a primeira exportação de produtos nativos, couros e sebos a partir do porto de Santísima Trinidad (hoje, Buenos Aires) até o Rio de Janeiro, no Brasil. Depois, na última década do século 18, começaram a entrar em funcionamento os saladeiros (locais nos quais os bois são abatidos e onde é feito o preparo do charque, da carne seca). Essa atividade, voltada tanto para carnes (tasajo, que em espanhol significa "pedaço de carne seco e salgado, ou defumado”) quanto para couros, foi a principal fonte de exploração industrial direcionada para exportação, na qual a Argentina se tornou protagonista até meados do século seguinte. Em seguida, até a década de 1870, foi obtida uma transformação revolucionária na conservação de carnes com a inauguração, na época, dos frigoríficos. Além disso, originou-se a substituição do sal pelo uso de baixas temperaturas nas instalações industriais e, posteriormente, foi realizado o primeiro transporte de carnes refrigeradas por meio da utilização deste método.
Mais de cem anos depois, surgiu um fenômeno muito intrigante e relevante no segmento cárneo argentino. Trata-se da introdução da raça wagyu, de origem japonesa, especificamente no ano 2000. Desde então, a referida raça se fundiu na cultura argentina, adaptando-se à elaboração de pratos típicos e locais e diferentes formas de preparo. A carne proveniente dessa raça tem a particularidade de contar com um marmoreio (ou gordura intramuscular) superior a qualquer outra raça bovina. A infiltração de gordura que essa carne possui garante maciez, realça o sabor e destaca sua suculência.
Em meio a esse contexto, destaca-se uma empresa argentina que fabrica, até os dias de hoje, embutidos de alta qualidade com base na carne wagyu, como é o caso da empresa de charcutaria Cabaña Las Dinas, que, localizada na cidade argentina de Tandil e fundada pela família Panighetti, também se dedica à elaboração e venda de produtos tradicionais, europeus e de extensa variedade, oferecendo, sempre, novos sabores a seus clientes em toda a Argentina.
A partir de 2016, a Cabaña Las Dinas começou a fundir a cultura da charcutaria com a carne japonesa wagyu, obtendo sucesso na produção de produtos premium e, além disto, uma posição de destaque na indústria nacional. Para Carlos Panighetti, a raça wagyu, devido à sua gordura intramuscular, faz com que o músculo retenha a umidade e, consequentemente, demande uma etapa de maturação mais prolongada. Esse tipo de maturação desenvolve novas nuances de aromas e colorações e realça uma sensação de sabor única no paladar do consumidor.
Em relação aos embutidos cozidos com wagyu, como o pastrami, ou alcatra assada e curada com sal, inclusive defumada, as experiências têm sido extraordinárias de acordo com o fundador da Cabaña Las Dinas.
As gorduras intramusculares derretem nos produtos cozidos; apesar disto, o resultado final é um sabor superior em comparação a outros cortes cozidos de carne bovina. Por último, estão os salames feitos com carne wagyu, que seguem uma receita tradicional e típica de Tandil, também com extensa maturação, que deliciam o consumidor devido a seu sabor amanteigado proveniente do marmoreio e da picância de um salame comum.
Abel Forlino
Carnetec
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Carnetec: A charcutaria argentina e a carne wagyu: uma fusão de culturas
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