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  • Abel Forlino

Wagyu, su destacada presencia en una carnicería boutique argentina

Actualizado: sep 5

En 1096, en Paris se creó el primer establecimiento de venta de carne (actual Place du Châtelet) y, de esta forma, se inició la casta de la Grande-Boucherie en Francia. En el siglo XVIII, se produce una ola de inmigración europea hacia la Argentina, que trajo consigo razas continentales y británicas junto con el oficio de carnicero, que se fusionó con la cultura criolla del país.  

Se trata de un viejo oficio de cientos de años, que, hasta el día de hoy, es primordial para los argentinos por su tradición y cultura. ¿Quién no ha deseado ser amigo del carnicero cuando le toca organizar un asado con amigos? Es una amistad que los argentinos admiten con mucho orgullo especialmente si el asado sale exquisito, mencionando que este amigo especial es quien le reserva los mejores cortes. 

Para los argentinos, la carnicería es un lugar donde la confianza al carnicero o la carnicería juega un rol muy relevante. En esta evolución de las carnes de calidad, las carnicerías boutique son un espacio trascendental que potencia esta relación con el consumidor. 

No sirve de nada ser el mejor criador ni tener la mejor raza del mundo si cuando llega a una carnicería se hace un desposte desprolijo, se maneja mal la carne, se desconoce acerca de las virtudes y defectos de cada corte y ni hablar si se descuidan los principios básicos de seguridad alimentaria. 

Comer carne nos hace humanos y, para el caso de los argentinos, nos hace amigos. Esa amistad se traduce en confianza, que, después, se alimenta a base del oficio calificado que se hace con pasión, integridad y conocimiento. En esta época de las profesiones, el oficio es una rareza de estos tiempos que pasó a ser muy valorada. 

Existe un mundo muy amplio de carnicerías, que varía de acuerdo al barrio o a los cortes que se consumen. Afortunadamente, hay carnicerías que han evolucionado, no solo desde el sistema de frío, trazabilidad y medidas de higiene que son características intrínsecas de la carne, sino también en cuanto a la calidad de carne, tipos de cortes y hasta instructivos de cocción para mejorar la experiencia de comer carne.  

Tal es el caso de P.I.A.F. (Proveeduría Integral de Alimentos Frescos), una empresa que dio origen en 1998 y está ubicada en Dorrego, 1605 en el Barrio Palermo de Buenos Aires. Su fundador, Hernán Méndez, salió de la armonía de lo tradicional y agregó una dimensión adicional a las carnes mediante la apertura de esta carnicería boutique con personalidad propia, con una carta de carnes, tradicionales y exóticas. Su menú cuenta además con la carne Wagyu de origen de Tandil, ciudad a 400 kilómetros de la capital argentina, más precisamente de Establecimiento Tata Dios. 

P.I.A.F. ha sabido adaptar y redescubrir aspectos y los cortes de dicha raza. Además de fusionar la cultura argentina con la raza japonesa Wagyu, esta carnicería boutique ha interpretado muy bien sus aspectos más distiguidos y ha tenido la flexibilidad necesaria para experimentar con los cortes cárnicos menos conocidos, he aquí parte del tesoro de la carne Wagyu. 

A diferencia de otras razas, el novillo Wagyu se faena alrededor de los 800 kgs, son animales pesados con una media res de 200 a 210 kgs. Es un inmenso logro de esta reconocida carnicería, que puede manejar este tipo de media reces pesadas, seguido del expertise que tiene su personal en el desposte y medición de los diferentes grados de marmoleo, haciendo todo un éxito la posterior experiencia gastronómica del Wagyu. 

P.I.A.F. logró amar el rompecabezas que se necesita para aprovechar minuciosamente cada corte en su justa medida, algo de vital importancia para generar valor agregado a los criadores de Wagyu. 


Fuente: CarneTec.com

Autor: Abel Forlino

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