La calidad de la carne bovina abarca las propiedades inherentes de la misma, siendo que la seguridad, valor nutricional, sabor, olor, textura, color y jugosidad son sus principales atributos y los que más llaman la atención del consumidor. Otros atributos importantes, desde un punto de vista científico, incluyen: capacidad de retención de agua (CRA), contenido y composición de lípidos, estabilidad oxidativa y uniformidad.
La carne bovina además se destaca por sus numerosas cualidades beneficiosas. Cuando se analiza el valor nutricional y el impacto saludable de este producto, se comprende que ésta es una excelente fuente de proteínas, minerales y vitaminas del grupo B (B12, niacina y riboflavina), hierro y zinc, mucho más que la carne de cerdo o pollo. Una ración de 100 g de carne de bovino tiene 25 g de proteína, aporta solo 180 calorías a la dieta y puede ser parte de un régimen para pérdida de peso corporal, así como de un estilo de vida más saludable. Estas características propias de la carne bovina, potenciadas en un ambiente, nutrición, manejo y sistema adecuado, hacen de ella el alimento más completo e inigualable en términos nutricionales.
Son múltiples los factores que interactúan entre sí y que aportan a su calidad, tal como el manejo, genética y nutrición, sumado a los programas y sistemas productivos, las condiciones de faena y almacenamiento.
Entre ellos, el tipo de alimentación animal juega un papel importante debido a su efecto regulador sobre los procesos biológicos del músculo, que también se reflejan en la calidad de este. Los atributos de sustentabilidad, trazabilidad y bienestar animal son, a su vez, tendencias nuevas y crecientes y también se unen a lo anteriormente mencionado.
Sistemas productivos
La relación entre los diferentes sistemas de producción y la calidad de la carne es relevante, tal como se mencionó previamente, dado que abarca la nutrición, el manejo y la genética en las etapas de cría, recría y engorda del ganado. A continuación, consultemos un trabajo que compara los diferentes sistemas de producción, sus beneficios y los tipos de alimentación, demostrando resultados relacionados al valor nutricional en los tres esquemas más comunes.
Sistema pastoril exclusivo (S1): los animales fueron alimentados durante todo el ciclo productivo con una dieta exclusivamente pastoril, aportada por una pastura de alfalfa y festuca utilizando un sistema de pastoreo rotativo convencional.
Sistema pastoril con suplementación (S2): en este tratamiento, los animales tuvieron igual base pastoril que S1, más suplementación diaria con grano de maíz
Sistema "feed lot" (S3): los animales fueron engordados completamente a corral a partir del destete, con una dieta ofrecida a voluntad compuesta por grano de maíz quebrado, heno de alfalfa, expeller de soya y núcleo vitamínico mineral.
Las conclusiones de este estudio con relación a indicadores bioquímicos fueron las siguientes:
Las pasturas contienen precursores de estos componentes benéficos, razón por la cual los animales alimentados con estos recursos generan alimentos de mayor calidad nutracéutica que aquellos producidos exclusivamente con granos. Existen algunos componentes químicos de los alimentos, cuya presencia se asocia a efectos benéficos en la salud del consumidor.
Tal es el caso del ácido linoleico conjugado (CLA), que está relacionado con efectos anticancerígenos y los ácidos grasos omega-3 cuya presencia se considera de efectos anticolesterolémicos; por otra parte, los omega-6 elevarían los niveles de colesterol en plasma. En este sentido, se recomienda que los alimentos para consumo humano contengan, además, una relación omega-6/omega-3 inferior a cinco. El contenido de ácidos grasos omega-3 y omega-6 (%) en el músculo Longissimus dorsi del bovino está entre la 9° y 11° costilla, según sistema de alimentación.
El contenido de omega-3 se incrementó a medida que creció la participación del forraje en la dieta de los animales, mientras que los niveles de omega-6 fueron similares en los tratamientos que incluyeron forraje fresco, pero inferiores a los que se obtuvieron en la alimentación a corral. No parecen detectarse diferencias biológicamente importantes entre razas.
Contenido de grasas
Diferentes estudios confirman que la grasa de cobertura tiene mayor presencia de ácidos grasos saturados o poliinsaturados, mientras que la grasa de marmoleo en razas como el Wagyu o sus cruzas, según también investigaciones respaldan la presencia en valores elevados de ácido oleico 18:1 y ácido palmítico 16:1, que son ácidos grasos monoinsaturados. Ambos ácidos grasos están altamente correlacionados no sólo con la experiencia alimentaria sino también con una alimentación saludable.
En relación con carne con marmoleo, como puede ser carne Angus Prime o carne Wagyu, este tipo de grasa intramuscular proporciona una mayor cantidad de ácidos grasos omega-3, suficiente para tener un impacto significativo en la salud, según varios estudios realizados. La cantidad de grasa intramuscular (marmoleo) afecta sensiblemente la terneza, sabor y jugosidad, y en consecuencia mejora la experiencia gastronómica.
Cuando analizamos los ácidos grasos en la grasa intramuscular, la relación del valor nutricional y el beneficio general para la salud, buscamos el ácido oleico y el ácido palmítico. Ambos son ácidos grasos mono insaturados cuyos estudios epidemiológicos han demostrado que tienen un beneficio potencial para la salud del corazón. En toda la carne bovina, el ácido oleico aumenta con el marmoleo; sin embargo, Wagyu tiene una capacidad única para aumentar estos ácidos grasos monoinsaturados, incluso más que la carne bovina convencional en la que se logra alto marmoleo como el Angus. El alto nivel de grasa intramuscular, en combinación con ácidos grasos monoinsaturado altamente deseables, principalmente ácido oleico, es lo que distingue a la carne Wagyu o Angus Prime.
El ácido oleico es el "mensaje de mercadotecnia" relativo a la salud y a la calidad alimentaria y, en la comunidad médica, se ha establecido que éste es saludable para el corazón y se asocia con la reducción del colesterol ”malo“ en los seres humanos, la lucha contra las infecciones y la reducción de los efectos inflamatorios de los almidones y los carbohidratos en las enfermedades cardiovasculares. Entonces, dependiendo del tipo de grasa que se tome en cuenta, el sistema de producción o manejo, y finalmente la genética, va a incidir significativamente en la calidad nutricional de la carne.
Métodos de cocción
Nuestros hábitos alimentarios son el resultado de millones de años de evolución. El consumo de carne se ha visto incrementado por los cambios relacionados con la industrialización, la urbanización y el desarrollo económico y social. Los humanos prácticamente no consumimos ningún alimento crudo.
En el caso de la carne, un cocinado adecuado es esencial para mejorar su digestibilidad, su textura y una adecuada calidad alimentaria. El efecto del calor deshace parcialmente la estructura de las proteínas, impidiendo el acceso adecuado de las enzimas digestivas y aumentando, por tanto, la digestibilidad de éstas.
Este efecto de desnaturalización es también importante para lograr una textura adecuada, al que se le une la gelatinización del tejido conectivo por el calor, lo que ablanda la carne. Al mismo tiempo, como ocurre con otros alimentos, el tratamiento térmico es necesario para prolongar la vida útil del alimento y eliminar los posibles microorganismos y toxinas contaminantes. Las distintas modificaciones dependerán de la temperatura y tiempo del tratamiento (asado de plancha, horno o estofado), del tamaño y la composición de la carne (la carne más grasa y las piezas más pequeñas pierden más peso en el cocinado que la magra) y de la sal adicionada (que disminuye la capacidad de exudación de la carne).
En una cocción inadecuada, con temperaturas muy elevadas durante mucho tiempo, se pueden destruir algunos aminoácidos y vitaminas (especialmente del grupo B) que disminuirían la digestibilidad de la carne y su valor nutritivo. Las distintas características de composición y tamaño de las diferentes zonas de la canal bovina determinan la elección de los métodos de cocción más adecuados. Con relación a la carne con marmoleo, se observa que al tener más ácidos grasos monoinsaturados, como el oleico, el punto de fusión de la grasa es más bajo, con lo cual la sobrecocción hace que lo primero que desaparezca es el marmoleo.
Conclusión
En el estudio previamente mencionado, los mayores contenidos de CLA se encontraron en carne obtenida mediante el sistema pastoril exclusivo y pastoril con baja suplementación; mientras que los animales que recibieron alimentación a corral produjeron menores niveles de éste.
La carne producida en sistemas pastoriles, que incluyen el uso estratégico de granos o silajes, posee las propiedades organolépticas (terneza, sabor y color) además de excelentes propiedades nutracéuticas (importantes contenidos de omega-3, de CLA, y relación omega-6/ omega-3 excelente).
Por otro lado, la grasa de marmoleo en razas como el Wagyu o sus cruzas, según también investigaciones respaldan la presencia en valores elevados de ácido oleico 18:1 y ácido palmítico 16:1, que son ácidos grasos monoinsaturados. Ambos ácidos grasos están altamente correlacionados con la experiencia alimentaria y una alimentación saludable.
La valoración de la calidad de la carne, en términos absolutos, resulta difícil de realizar debido a su dependencia de factores variables determinados. No obstante, un producto de buen valor nutritivo e inocuo, desde el punto de vista de la ausencia de sustancias contaminantes, es aceptado cualquiera que sea el sector consumidor que lo demande. Reconozcamos que el valor nutricional no solo proviene de lo que ocurre en el campo, sino que también depende de sistemas de producción, alimentación y genética, y, por último, de los métodos utilizados de cocción.
Abel Forlino
Carnetec
E-mail: abelforlino@wagyu360.com.ar
Site: www.wagyu360.com.ar
Facebook: https://www.facebook.com/wagyu360
Instagram: https://www.instagram.com/wagyu360
Carnetec: La nutrición animal y su relación con la calidad de la carne
Comments