La historia de la charcutería en Argentina proviene de la época colonial.
El 2 de septiembre de 1587, durante la Época de las Vaquerías, se realizó la primera exportación de productos autóctonos, cueros y sebos desde el puerto de la Santísima Trinidad (hoy Buenos Aires) hacia la ciudad brasileña de Río de Janeiro. Luego, en la última década del siglo XVIII, comenzaron a funcionar los saladeros. Esta actividad, destinada tanto para carnes (tasajo) como para cueros, fue la principal explotación industrial para la exportación, en donde Argentina tomó un papel protagónico hasta mediados del siglo siguiente. Después, hacia la década de 1870, se produjo una revolucionaria transformación en la conservación de carnes con la inauguración de la época de los frigoríficos. Así mismo, nació la sustitución de la sal por el frío en las instalaciones y, posteriormente, se llevó a cabo el primer embarque de carnes frescas con la utilización de ese método.
Bresaola Wagyu Las Dinas., Tandil
Más de 100 años después, surgió un fenómeno de gran intriga y relevancia en el segmento cárnico de Argentina. Se trató de la introducción de la raza Wagyu de origen japonés, específicamente en el año 2000. Desde entonces, dicha raza se fusionó con la cultura argentina, adaptándose a platos típicos locales y diferentes formas de cocción. La carne, que proviene de esa raza, tiene la particularidad de contar con un marmoleo (o grasa intramuscular) superior a cualquier otra raza bovina. La infiltración grasa que posee su carne afianza la terneza, resalta el sabor y acentúa la jugosidad.
En medio de este panorama, se destaca una empresa argentina que fabrica hasta el día de hoy chacinados de alta calidad. Tal es el caso de Cabaña Las Dinas que, ubicada en la ciudad argentina de Tandil y fundada por la familia Panighetti, también se dedica a la elaboración y venta de productos tradicionales, europeos y de alta gama, proveyendo continuamente nuevos sabores a sus clientes en todo el país.
A partir del año 2016, Cabaña Las Dinas comenzó a fusionar la cultura de la charcutería argentina con la carne Wagyu japonesa, logrando la producción de productos premium y, además, una posición destacada en la industria nacional. Para Carlos Panighetti, la raza Wagyu, dada su grasa intramuscular, provoca que el músculo retenga la humedad y, por ende, requiere una etapa de maduración más prolongada. Este tipo de maduración desarrolla nuevas notas de aromas y color y fortalece una sensación de sabor singular en el paladar del consumidor.
En cuanto a los fiambres cocidos con Wagyu, como es el pastron o cuadriles horneados y curados con sal, e incluso ahumados, las experiencias han sido extraordinarias, según el fundador de Cabaña Las Dinas.
Las grasas intramusculares se derriten en los productos cocidos; no obstante, el resultado final es un sabor superlativo comparado con otros cortes cocidos de carne bovina. Por último, aparecen los salames Wagyu que llevan una receta tradicional y típica de Tandil, también con larga maduración y, que deleitan el consumidor por el sabor mantecoso proveniente del marmoleo y lo picante de un salame tradicional.
Abel Forlino
Carnetec
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Carnetec: La charcutería argentina y la carne Wagyu, una fusión de culturas
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