La trazabilidad es la relación ininterrumpida desde el nacimiento del ternero hasta los productos derivados de la faena animal, pasando por la comercialización y posteriormente puestos a disposición del consumidor. Se trata de la gestión de la cadena de suministros de una empresa, que, a su vez, consiste en conocer a los proveedores, alinearlos con determinados valores, ordenar información y documentación y conocer la procedencia y validarla.
En este caso, los productores podrán respaldar su producción mediante la trazabilidad, brindando valor agregado a toda la cadena de la carne bovina.
Esta acción destaca los atributos especiales del producto y muestra sus singularidades en un modelo de negocios (o producto diferenciado), que es un servicio apreciado especialmente en los tipos de carne prime o de nicho, como es la carne wagyu.
Además de la información que nos brinda la trazabilidad también nos permite solucionar cualquier desviación o superar problemas significativos, sea en lo que se refiere a desconfianza entre actores, cadenas largas o atomizadas que necesitan un mayor equilibrio en el uso de los datos o comercios justos o regalías.
"La trazabilidad no es sinónimo de calidad, pero es el primer paso para alcanzar ese fin y lograr la consistencia en el producto que ofrecemos".
En este sentido, las cuatro metas principales de los actores involucrados en la trazabilidad son: seguridad alimentaria, búsqueda de mercados, permanencia de mercados y valor agregado. Los actores involucrados a los que nos referimos son mayormente los criadores, invernadores, transportistas, plantas de faena, intermediarios de la cadena de la carne, exportadores, distribuidores, puntos de expendio (venta al detalle) y consumidores finales. A la misma vez, todos ellos buscan satisfacer las tendencias de mercado o demandas del cliente, que es quién pagará por todo lo anteriormente mencionado.
Desde el inicio de un proyecto de ganadero, se necesita la sumatoria de varios factores en cuestiones de manejo, genética y nutrición para lograr que la cría, recría y engorde de un novillo wagyu sea todo un éxito. Combinadas, éstas aumentan la probabilidad de llegar a un producto con un nivel moderado o alto de marmoleo, que impactará positivamente en la terneza, jugosidad y sabor.
A raíz de estas características tan codiciadas, se paga hasta 3 o 4 veces más que a un novillo angus o hereford, o se puede vender directamente en cortes envasados a restaurantes o al consumidor final, logrando una ganancia mucho más abultada.
Junto con el marmoleo, la palatabilidad juega un papel preponderante en la carne wagyu, elevando, de esta manera, la experiencia gastronómica
Protocolos de producción en la raza wagyu
La cría del wagyu es un arte combinado con ciencia, y la forma de estandarizar la producción es a través de protocolos. Estos documentos, creados para uso interno, regulan los procedimientos en una organización, contribuyendo a la estandarización de la calidad y los servicios que requiere este producto gourmet.
Ejemplo de ello es que se puede vender carne wagyu de cruzas con 50% de wagyu y la otra mitad de otra raza como angus. Dependiendo con la raza cruzada, esto impactará significativamente el grado de marmoleo. No es lo mismo si la otra cruza es un angus o un brahmán, son dos razas extremas en cuanto al marmoleo, con aptitudes y condiciones diferentes.
Entonces, si hablamos de tipos de razas, la validación de esta información inicial es sumamente importante. Este es el primer paso hacia la trazabilidad y validación demostrando que esto es realmente así. Una forma de llegar a este fin es con el análisis de una muestra de ADN, con facturas de compra, las declaraciones de servicio o a través del pedigrí, que es el registro que llevan las asociaciones de las líneas de sangre.
La confiabilidad de la empresa, su estándar de calidad y transparencia serán verificables al final de la cadena. Sin embargo, si no se tiene toda esta información validada se pueden cometer errores por parte de los intermediarios, ya que estos animales no reunirán todas las características básicas para lograr un buen marmoleo. El resultado será un producto no acorde a lo esperado por el consumidor.
Por ese motivo, la validez de toda esta información y, un dato muy importante, su inclusión en un sistema de trazabilidad resultará en más certezas a la hora de comercializar este animal o su carne. No obstante, el caso es diferente en lo que se refiere al wagyu y sus cruzas. En este sentido, un novillo puede verse gordo y en buen estado físico, pero si no tiene la genética, edad, manejo y nutrición requerida no logrará un marmoleo aceptable. El manejo es otro pilar que conforma esta trifecta perfecta, es aquí donde un protocolo de trabajo estandarizado debe ser respetado.
Desde la cría, la recría, la engorda y la terminación deben tener un tiempo sincronizado perfecto, ya sea para la cruza o el animal puro. Por ejemplo, los tiempos de engorda y terminación representan un año de engorda en corral (o, feedlot en inglés), pero estas ganancias de peso deben estar alrededor de los 800 gramos por día para que la grasa infiltre bien y no exceda de grasa subcutánea o de cobertura. Si la cruza es con angus, dicha raza aportará precocidad, aunque bajen algunos puntos los resultados finales del marmoleo, pero el beneficio será en que los animales se terminaran entre los 26 a 30 meses.
En cambio, si es un animal wagyu puro, la raza es menos precoz y los tiempos de terminación se alargan porque, a diferencia de un angus, la eficiencia de conversión de la raza es menor. Entonces, se espera llegar a la terminación en un promedio de 36 meses, como se hace en Japón y con pesos aproximados de 750 kilogramos.
Es decir que, si bien existe una variabilidad, esta se puede estandarizar con conocimiento y un trabajo ordenado. Y si esta información está disponible para el comprador, ella influirá en la decisión de compra y el consumidor pagará un valor más alto.
A todo lo anteriormente mencionado, se puede agregar la nutrición, el tipo de alimentación (grano y pasto), si su crianza fue con suplementación (o creepfeeding), y factores importantes como pesos al nacimiento, año y destete. Cuanta más información exista, mayor será la aproximación al éxito.
Conclusión
En el mundo del wagyu, y especialmente en América Latina, existe la posibilidad de trabajar con poca información confiable. Es común escuchar alguna queja respecto a que se realizó la compra de un novillo, pero los resultados no fueron los esperados. Luego, vienen las malas interpretaciones, ya que el responsable por su cría pensó que seguía pasos correctos. Se han dado casos en que el novillo tenía el potencial para lograr un excelente grado de marmoleo y el comprador tenía la expectativa de lograr un animal con alto marmoleo.
Los japoneses venden sus novillos que son kobe, con trazabilidad comprobada, demostrando que todo el camino recorrido desde la genética, pasando por la nutrición y el manejo, son los adecuados. Sin embargo, la última palabra se obtiene a través de la cámara JPU, que se encarga de la medición del marmoleo.
Hay que entender que muchas veces los errores suceden por falta de información y no por malas intenciones. Entonces, si se hace un seguimiento apropiado con información confiable y validada, aumentarán las probabilidades de éxito que, para nuestra industria, son muy importantes porque, entre otros motivos, la calidad juega un papel trascendental.
Agradecimiento
Manifiesto un agradecimiento muy especial al Ing. Agr. Diego Heinrich CEO y Gabriela Maraschio, gerente de marca de ORIGINO, por su retroalimentación, sugerencias e ideas para la elaboración de este artículo técnico.
Abel Forlino
Carnetec
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