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  • Abel Forlino

ÉXITO INIGUALABLE Y RENTABILIDAD ECONÓMICA EN LA PRODUCCIÓN DE CARNE PREMIUM

La importancia de un plan que abarque desde el uso de genética animal hasta una estrategia efectiva de comercialización.


Revista Carnetec, por Abel Forlino, director y fundador de Wagyu 360


Dentro del mundo de las proteínas animales, existe un inmenso interés por la carne de calidad, que, mediante la diferenciación, valor agregado y una experiencia gastronómica superlativa, la convierten en productos Premium. Ejemplos de lo anterior incluyen carne orgánica, dry age (o, carne madurada), grass fed (o, animales alimentados con pasto), Kosher, Halal, Prime, Wagyu, Kobe, Angus, o con certificaciones que demuestran el cuidado con el medio ambiente.

Para que estos proyectos sean un éxito, es importante implementar un plan de negocios, que inicia con la definición del tipo de carne de calidad que se producirá y termina con una estrategia simple y clara de comercialización.

Este artículo discute las áreas más relevantes de un programa de desarrollo de carne de calidad y, también, los factores más importantes que aseguran una producción consistente,

exitosa y organizada.


GENÉTICA Y SU RELACIÓN CON LA CALIDAD DE LA CARNE


La genética es la acumulación de buenas decisiones por parte de los ganaderos, ya que esos genes quedan en el rodeo por muchos años a través de las hijas que, posteriormente, se convertirán en una gran parte de su negocio, que son las vacas. Dentro de este proceso biológico, tan conocido por los expertos de la ganadería, se han incorporado diferentes cambios tecnológicos y avances científicos que reflejan las necesidades actuales.


Por ejemplo, los programas de mejoramiento genético constituyen una herramienta fundamental para la proyección de cualquier empresa ganadera. En lo que se refiere a calidad de la carne, la selección puede ir dirigida a mejorar el área del ojo de bife, grasa dorsal y marmoleo, junto con otros atributos que los consumidores exigen en los productos de carne de calidad. Bajo esta meta, los sistemas productivos evolucionan y optimizan el potencial de los animales de sus rodeos con la mejora en los caracteres genéticos funcionales.

Es así como, en diferentes partes del mundo, se trabaja con programas de selección genética en las diferentes razas. Un ejemplo son las marcas como Certified Angus, Hereford, Kobe y Wagyu, que son pioneras en la industria cárnica, y también lo es la tipificación por calidad que favorece la operación de los productores, ya que, mediante los diferentes grados de marmoleo, sus cortes cárnicos gozan de una clasificación Premium y un mejor precio.

Sumado a lo anterior, los productores han aplicado mucha creatividad en sus programas de cruzamientos, como los beef-on-dairy, o a través de programas de cruzamiento de razas de carne en hatos lecheros y/o implantación de embriones de razas de carne de alta calidad sobre razas lecheras o razas de carne de baja calidad, resultando en un alto valor agregado de sus progenies, alcanzando la categoría de Prime o incrementando los grados de marmoleo.


REPRODUCCIÓN ANIMAL CON INSEMINACIÓN ARTIFICIAL DE TIEMPO FIJO (IATF)


Los programas de reproducción bovina son una herramienta útil para lograr fines deseados, sea la incorporación de genética para mejorar ciertos caracteres de un rodeo o introducir una raza en un continente para seguir con su multiplicación. Esta técnica es un medio para lograr un objetivo, que en ganadería es el de obtener un ternero por vaca por año. La tasa de destete anual de un rodeo de cría es el principal indicador de resultado de la actividad y, por ende, para que un negocio ganadero crezca de forma significativa, necesita tener al menos un 70% de terneros destetados por año. El uso de programas de inseminación con semen de reproductores de alto valor genético ha tenido un impacto favorable en los rodeos, haciendo la producción de terneros más consistente y eficiente.

Las biotecnologías son de vital importancia en diferentes proyectos de valor agregado porque aceleran la ganancia genética, agregando diferenciación a través de los genes más buscados.

El éxito de un programa tal como es la Inseminación Artificial a Tiempo Fijo (IATF) está relacionado con la ganancia de peso en el momento de la inseminación. Una condición corporal aceptable y la ganancia de kilogramos en las hembras causa que las hormonas aparezcan, por lo tanto, la actividad sexual se hace más evidente y mejora la tasa de concepción. Luego de la inseminación, los animales tienen más posibilidades de preñarse, de mantener la preñez toda la gestación y de evitar reabsorción o abortos.


FERTILIZACIÓN IN VITRO (FIV) Y TRANSFERENCIA DE EMBRIONES IN VIVO (TE)


Si bien son muchos los criadores que conocen la transferencia de embriones (TE), un número creciente de criadores está implementando la fertilización in vitro (FIV) en sus programas de reproducción. La transferencia de embriones convencional (in vivo) implica un tratamiento hormonal específico con uso de hormona folículo estimulante (HFE) en vacas y vaquillas donantes para inducir la ovulación de múltiples folículos.

Asimismo, a las donantes se les hace inseminación artificial (IA) en el momento del estro o celo, ya que el tratamiento hormonal con la hormona HFE estimula el crecimiento de los folículos en los ovarios, produciendo una super ovulación horas después del mismo.

Siete días después de la inseminación, los embriones se recolectan de una manera no quirúrgica. Esta técnica se llama “lavado” del útero y cuernos uterinos de la donante, para luego transferirse frescos a receptoras sincroniza- das que servirán como madres sustitutas, o simplemente se congelan para ser implantados en una fecha posterior.

La TE es una opción que sube la eficiencia reproductiva de una vaca, permitiéndole tener numerosos terneros por año, mientras que la vaca promedio produce de seis a siete terneros en su vida. La TE puede subir su eficiencia reproductiva a numerosos terneros por año, lo que permite a los criadores multiplicar el éxito de sus mejores animales reproductores.

La TE convencional, o in vivo, es una tecnología asequible y ofrece la opción de transferir embriones frescos a receptoras sincronizadas o de congelarlos de manera segura para transferirlos en una fecha posterior. Al crear más descendencia valiosa para un hato, los criadores avanzan en sus oportunidades de mercadeo y comercialización, mejorando el rendimiento reproductivo y aumentando la tasa de ganancia genética.


FERTILIZACIÓN IN VITRO (FIV)


Una colecta de FIV, llamada aspiración o OPU, es el proceso de recolectar ovocitos no fertilizados (óvulos no fértiles) de los ovarios de una vaca o vaquilla donante. Los ovocitos recuperados se fertilizan un día después de la aspiración y se transfieren siete días después de la fertilización. Durante este período, se cultivan y crecen en una incubadora con medios especiales que nutren a los embriones, a tempera- tura y ambiente controlado para imitar el útero de la vaca.

Posteriormente, estos embriones formados en una placa de Petri se transfieren a las vacas receptoras siete días después del celo de éstas, que es similar al proceso de transferencia de embriones producidos por transferencia de embriones in vivo antes citada.

Los criadores que optan por la FIV obtienen más descendencia de hem- bras valiosas en su rebaño en poco tiempo, porque la tecnología permite a los criadores recolectar ovocitos de vacas abiertas (no preñadas), vacas preñadas, vaquillas vírgenes, así como hembras problemáticas que han tenido dificultades para lograr una preñez con métodos de reproducción convencionales. Además, es posible, mediante la ex- tracción de ovarios, recuperar ovocitos (óvulos no fertilizados) de donantes poco después de su muerte para producir una colección genética final.

Ambas técnicas han revolucionado el comercio internacional, debido a que los terneros nacidos de embriones adquieren una aclimatación, mayor resistencia y sobrevida, ante animales importados provenientes de países con otras condiciones climáticas o ambientales. A su vez, estas herramientas generan una ganancia genética veloz para los productores y carne de alta calidad, reflejado por buen marmoleo, terneza y jugosidad a los consumidores.


NUTRICIÓN


La cantidad y calidad del alimento es la clave en la nutrición animal, la cual tiene un papel significativo en el tipo de proyecto cárnico que se desarrollará y que, en diferentes casos, puede ser pastoril o con suplementación. Si es un proyecto de carne grass fed, el

ganadero tiene que estar preparado para abastecer el ciclo completo, a diferentes edades. Para producir carne Wagyu con marmoleo, el engorde a corral es la herramienta primordial para no solo alcanzar esa meta en tiempo y forma, sino también para terminar el novillo y lograr niveles de marmoleo Prime (o, Extra Prime), alcanzando la faena entre los 26 y 30 meses. En este caso, el confinamiento en corrales debe ser de 12 meses para que el animal esté en un punto óptimo entre edad y calidad de carne. Si se busca obtener carne orgánica, la ración animal debe ser totalmente libre de pesticidas o antibióticos. Todo dependerá del objetivo del proyecto.


FAENA Y DESPOSTE


Cuando se piensa en un corte o bife Wagyu, lo primero que aparece en la imaginación colectiva es el marmoleo. Este marmoleo, en términos de palatabilidad, es importante, ya que potencia la terneza, jugosidad y sabor. La grasa intramuscular se encuentra en múltiples localizaciones en los músculos y cada uno tiene una función y una demanda de energía determinada.

Este tipo de grasa, según la necesidad de energía y rol del músculo, definirá el tipo de ácidos grasos que lo conforman. Si es un proyecto Kosher o Halal deberá seguir las recomendaciones religiosas que lo certifican. Si es carne a pasto, probablemente necesite un tiempo de maduración de 15 días para exacerbar la terneza, caracterizándose por su grasa amarilla; aquí el sabor jugará un rol fundamental, además de los beneficios en términos de salud de consumir carne de pastura. Es decir que, dependiendo de cada tipo de carne, se deberá seguir un patrón de desarrollo diferente, para valorizar las virtudes de cada carne y hacerla notar al consumidor que es el que paga.

El desposte se define como la técnica de porcionar la carne en diferentes cortes, considerando que su uso futuro sea como carne fresca o procesamiento posterior, y que será luego envasada en cortes, y con todas las normas de calidad propias de la carne. Para hacer el desposte correctamente, se debe conocer los cortes de mayor valor, de valor intermedio y los cortes más económicos.

Existen cortes como son los bifes ancho, angosto, ojo de bife, lomo, y que aplican para todas las razas. Sin embargo, el desafío es identificar y darles difusión a los cortes no tradicionales en el mercado, y que tienen una textura y un sabor de excelencia, pero son poco conocidos entre los consumidores. En Estados Unidos, el corte que está de moda es el Tomahawk, en Brasil la picaña, y en Argentina está la colita de cuadril. Cabe destacar también que es importante prestar atención a la grasa de cobertura porque refleja cómo se crio el animal en términos nutricionales, y si tuvo o no restricciones alimenticias. Todos estos factores afectarán positivamente al producto de carne Premium.


MERCADEO, PUBLICIDAD Y COMERCIALIZACIÓN


Esta parte del programa de carne Premium es la más importante, porque justifica todo lo anteriormente mencionado. En el mercado nacional e internacional, es vital lanzar estrategias de mercadeo para incrementar la demanda de nuestros productos y mejorar las perspectivas del negocio. Hay que tomar un perfil profesional e iniciar con la realización de estudios de mercado cualitativos y cuantitativos, y acciones de mercadeo. A su vez, hay que ser eficiente con los instrumentos de comunicación y, con ello, planificar la promoción del producto Premium.


CONCLUSIÓN


Un recorrido de un proyecto de carne Premium debe ser estudiado de principio a fin, y cada área debe seguir un plan estratégico de acción. Además de lo citado anteriormente, debemos tener un objetivo y siempre con una estrategia bien definida y el foco claro en cada paso que damos. Debemos conocer qué herramientas tenemos y también contar un equipo de trabajo bien remunerado y motivado para determinar el futuro del proyecto. Por último, nuestra actitud, filosofía y resiliencia será el plus ganador para nuestro sueño de producir carne Premium a un consumidor cada vez más informado, selecto y sofisticado.


Carnetec


Nota
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ducción. La transferencia de embriones convencional (in vivo) implica un trata- miento hormonal específico con uso de hormona folículo estimulante (HFE) en vacas y vaquillas donantes para inducir la ovulación de múltiples folículos.

Asimismo, a las donantes se les hace inseminación artificial (IA) en el momen-







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